Schokolade temperieren
Temperieren ist der Prozess, bei dem Schokolade auf bestimmte Temperaturen geschmolzen wird, um die Kakaobutterkristalle neu auszurichten. Wenn es richtig gemacht wird, erhält man Schokolade, die mit einem knackigen, sauberen Bruch fest wird, stabilen Glanz behält und sich bei Raumtemperatur leicht aus Formen löst, ohne grau oder matt zu werden.
Kontrolle ist die einzige Variable, die zählt.
Arbeite in einem kühlen, trockenen Raum. Schon ein Tropfen Dampf oder ein feuchter Tag kann dazu führen, dass deine Schokolade gerinnt und zu einer körnigen, unbrauchbaren Paste wird.
- Digitales Sofortthermometer
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser
- Spatel
- Winkelpalette
What goes in.
- 450 gKuvertüre (Tropfen oder fein gehackte Blöcke)
Der Temperaturtanz
Man schmilzt die Kristalle, um sie abzubauen, und fügt dann feste „Impfschokolade“ hinzu, um die Kakaobutter zu zwingen, sich zur stabilen Beta-V-Kristallstruktur zu reformieren.
The method.
Die Basis schmelzen
Gib zwei Drittel deiner Schokolade in die Schüssel. Erhitze sie, bis sie 46 °C für dunkle Schokolade oder 43 °C für Milchschokolade oder weiße Schokolade erreicht. Überschreite diese Temperaturen nicht, sonst verbrennst du die Feststoffe.
Die Schokolade animpfen
Vom Herd nehmen. Füge das restliche Drittel der Schokolade zur Schüssel hinzu. Ständig und langsam rühren, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Ziel ist es, die feste Schokolade in die flüssige Masse zu schmelzen, was die Gesamttemperatur senkt.
Auf Arbeitstemperatur abkühlen
Weiter rühren, bis die Temperatur auf 31 °C–32 °C für dunkle Schokolade oder 29 °C–30 °C für Milch- und weiße Schokolade gesunken ist. Die Schokolade wird leicht eindicken und einen deutlichen Glanz bekommen.
Testen
Tauche die Spitze eines Messers in die Schokolade und stelle sie drei Minuten beiseite. Wenn sie mit einem glatten, festen, streifenfreien Finish trocknet, bist du bereit zum Tauchen oder Formen.
When it doesn't go to plan.
Halte eine Schüssel mit warmem Wasser bereit, um die Temperatur schnell wieder zu erhöhen, falls sie während der Arbeit zu stark abfällt.
Lass niemals auch nur einen winzigen Wassertropfen mit der schmelzenden Schokolade in Berührung kommen; dies führt sofort zum Gerinnen.
Verwende hochwertige Kuvertüre; der höhere Kakaobuttergehalt ist entscheidend für einen richtigen Bruch.
The ones that keep coming up.
Was bedeutet es, wenn meine Schokolade weiße Schlieren hat?
Das sind ausgeblühte Kakaobutterkristalle. Das bedeutet, die Schokolade wurde entweder nicht richtig temperiert oder in einem zu warmen Raum gelagert.
Kann ich Schokolade, die fehlgeschlagen ist, erneut temperieren?
Ja. Hacke sie einfach klein und starte den gesamten Vorgang von der Schmelzphase an neu.