Stabiles Baiser selber machen
Baiser basiert ausschließlich auf der mechanischen Suspension von Luft in Eiweißproteinen. Das Ziel ist es, eine Struktur zu erreichen, die aufrecht steht, ohne Feuchtigkeit abzusondern.
Sauber starten
Jede Spur von Eigelb oder Fett in Ihrer Schüssel verhindert, dass sich die Proteine verbinden. Wischen Sie die Schüssel und den Schneebesen mit einer halbierten Zitrone oder einem Schuss weißem Essig ab, bevor Sie beginnen.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- große Schüssel aus Edelstahl oder Glas
- Silikonspatel
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Spritzbeutel (optional)
What goes in.
- 4 großeEiweiß, bei Raumtemperatur
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker oder feiner Kristallzucker)
- 1/4 TLWeinstein (Backpulver)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Auflösen statt schütten
Den Zucker esslöffelweise hinzufügen, sobald das Eiweiß schaumig ist. So haben die Zuckerkristalle Zeit, sich in die Proteinstruktur aufzulösen, bevor der nächste Löffel hinzugefügt wird. Das sorgt für ein glattes, glänzendes Ergebnis.
The method.
Vorbereitung der Eier
Trennen Sie die Eier vorsichtig. Wenn auch nur ein winziger Tropfen Eigelb hineinfällt, verwerfen Sie die gesamte Masse und beginnen Sie von vorn. Lassen Sie das Eiweiß in der Schüssel auf Raumtemperatur kommen.
Zu weichem Schnee schlagen
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Weinstein auf mittlerer Stufe, bis die Masse wie Wolken aussieht und weiche Spitzen bildet, wenn Sie den Schneebesen herausnehmen.
Den Zucker einarbeiten
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch. Geben Sie den Zucker löffelweise hinzu und warten Sie jeweils 15 Sekunden. Schlagen Sie weiter, bis das Baiser steif, glänzend und zwischen den Fingern glatt – nicht körnig – ist.
Formen und trocknen
Spritzen oder löffeln Sie das Baiser auf das Backpapier. Backen Sie es bei 95°C (200°F) für 90 Minuten. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Baiser eine weitere Stunde im ausgeschalteten Ofen trocknen, während dieser abkühlt.
Other turns to take.
Schweizer Baiser
Erhitzen Sie Eiweiß und Zucker über einem Wasserbad auf 70°C (160°F), bevor Sie sie aufschlagen. Das ergibt eine dichtere, hitzebeständigere Basis.
Schokoladen-Wirbel
Heben Sie kurz vor dem Spritzen vorsichtig 2 Esslöffel ungesüßtes Kakaopulver unter, um einen Marmoreffekt zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Luftfeuchtigkeit ist der Feind; versuchen Sie nicht, an einem regnerischen oder besonders feuchten Tag Baiser herzustellen.
Wenn der Zucker noch körnig ist, schlagen Sie weiter; er hat sich noch nicht vollständig aufgelöst.
Öffnen Sie die Ofentür während des Trocknungsprozesses nicht, da der plötzliche Temperaturwechsel Risse verursachen kann.
The ones that keep coming up.
Warum tropft mein Baiser?
Das passiert normalerweise, wenn sich der Zucker nicht vollständig aufgelöst hat oder Sie das Eiweiß zu lange geschlagen haben, bis die Proteine ihre Elastizität verloren haben.
Kann ich Puderzucker verwenden?
Nein. Puderzucker enthält Maisstärke, die die Textur verändert und den sauberen, knackigen Biss, den Sie sich von einem Baiser wünschen, verhindert.
How real cooks make it.
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