Schokoladentrüffel von Hand rollen
Ein richtiger Trüffel hängt vom Verhältnis von Fett zu Kakao ab. Indem Sie die Temperatur der Ganache während des Rollvorgangs kontrollieren, erzielen Sie eine saubere, runde Form, ohne dass Sie Formen benötigen.
Die Temperaturkontrolle ist Ihre einzige Einschränkung
Wenn Ihre Küche zu warm ist, trennt sich die Butter in der Ganache. Halten Sie Ihre Arbeitsfläche kühl und zögern Sie nicht, die Blechwanne wieder in den Kühlschrank zu stellen, wenn die Ganache klebrig wird.
- Schwerer Topf
- Silikonspatel
- Backblech, ausgelegt mit Backpapier
- Melonenlöffel oder kleiner Eisportionierer
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, in gleichmäßige Stücke gehackt
- 120 mlSahne
- 30 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 60 gungesüßtes Kakaopulver zum Bestäuben
Reibung und Geschwindigkeit
Verwenden Sie eine leichte, schnelle Kreisbewegung zwischen Ihren Handflächen. Ziel ist es, die Kanten mit der Wärme Ihrer Haut zu glätten, ohne dass die Mitte flüssig wird.
The method.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem Topf sanft zum Köcheln bringen. Lassen Sie sie nicht stark kochen.
Emulgieren
Die heiße Sahne über die Schokolade in einer Schüssel gießen. Eine Minute ruhen lassen, dann langsam mit dem Spatel von der Mitte aus rühren, bis eine glänzende, dicke Emulsion entsteht.
Butter einarbeiten
Die zimmerwarme Butter unter die Ganache heben, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Mindestens 4 Stunden kühlen, bis die Masse fest ist.
Portionieren
Mit einem Melonenlöffel gleichmäßige Häufchen auf ein kaltes Backblech formen. Schnell arbeiten, damit sie fest bleiben.
Formen und bestäuben
Jede Portion zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen, um die Kanten zu glätten. Sofort die Kugel in eine Schüssel mit Kakaopulver geben und darin wälzen, bis sie vollständig bedeckt ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie hochwertige Schokolade mit mindestens 60% Kakaogehalt für die beste Konsistenz.
Wenn die Ganache zu weich wird, legen Sie sie für fünf Minuten ins Gefrierfach, bevor Sie weitermachen.
Tragen Sie dünne, lebensmittelechte Handschuhe, wenn Sie verhindern möchten, dass Ihre Körpertemperatur die Schokolade beeinflusst.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß oder Sie haben die Mischung zu lange gerührt, wodurch die Kakaobutter geronnen ist. Wenn die Masse körnig aussieht, fügen Sie einen Esslöffel warme Sahne hinzu und rühren Sie sanft, bis sie sich wieder verbindet.
Kann ich stattdessen Vollmilchschokolade verwenden?
Das geht, aber Vollmilchschokolade enthält mehr Zucker und weniger Kakaofeststoffe, sodass die Trüffel weicher und schwieriger zu rollen sind.