Handgetauchte Schokoladentrüffel
Die Herstellung von Trüffeln zu Hause erfordert Geduld, insbesondere in Bezug auf die Temperatur. Sie arbeiten im Wesentlichen mit der Physik von Kakaobutter, um sicherzustellen, dass sie sich von einer stabilen Emulsion zu einem festen, glänzenden Finish verwandelt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Überstürzen Sie nicht die Kühlzeit der Ganache. Wenn die Mitte zu weich ist, erhalten Sie am Ende schokoladenüberzogene Pfützen statt Kugeln.
- Topf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Digitales Thermometer
- Backblech mit Backpapier
- Tauchgabel oder zweizinkige Küchengabel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakaoanteil), fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne
- 1 ELUngesalzene Butter, Raumtemperatur
- 340 gHalbbitterschokolade zum Überziehen
Erhitzen, ruhen lassen, rühren
Gießen Sie die köchelnde Sahne über die Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten lang ungestört stehen, bevor Sie beginnen, von der Mitte nach außen zu rühren, um eine glänzende, stabile Emulsion zu erzeugen.
The method.
Ganache vorbereiten
225 g gehackte Schokolade in eine Glasschüssel geben. Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie gerade zu dampfen beginnt, dann über die Schokolade gießen. Zwei Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig glatt rühren.
Butter einarbeiten
Die Butter einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Schüssel abdecken und 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen, bis die Masse fest, aber formbar ist.
Kugeln formen
Mit einem kleinen Melonenlöffel oder einem Teelöffel gleichmäßige Mengen Ganache entnehmen. Schnell zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Auf Backpapier legen und weitere 30 Minuten kühlen.
Überzug temperieren
Die Überzugsschokolade langsam über einem Wasserbad schmelzen, bis sie 46°C erreicht. Vom Herd nehmen und rühren, bis sie auf 31°C abkühlt; dies schafft die kristalline Struktur, die für einen knackigen Bruch notwendig ist.
Tunken
Eine gekühlte Ganache-Kugel in die temperierte Schokolade geben, mit der Gabel herausheben, die Gabel am Schüsselrand abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und auf das Backpapier gleiten lassen, damit sie fest wird.
Other turns to take.
Infundierte Ganache
Losen Tee oder zerstoßene Kaffeebohnen für fünf Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, bevor sie über die Schokolade gesiebt wird.
Texturiertes Äußeres
Die fertigen, festen Trüffel in Kakaopulver, fein gehackte geröstete Nüsse oder Meersalz wälzen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Thermometer für die Überzugsschokolade; wenn es über 49°C steigt, müssen Sie den Temperiervorgang von vorne beginnen.
Halten Sie Ihren Zubereitungsraum kühl; hohe Luftfeuchtigkeit oder Hitze ruinieren das Finish der Schokolade.
Wenn die Ganache beim Rollen an Ihren Händen klebt, kühlen Sie Ihre Handflächen mit Eiswasser und trocknen Sie sie gründlich ab, bevor Sie sie weiterverarbeiten.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Meistens, weil die Sahne zu heiß war oder die Schokolade zu schnell hinzugefügt wurde. Rühren Sie einen Teelöffel warme Sahne ein, um sie wieder zusammenzubringen.
Kann ich Schokoladenstückchen für die Überzugsschokolade verwenden?
Vermeiden Sie sie. Sie enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie gleichmäßig schmelzen oder zu einer knackigen Hülle temperieren.