Sablés: Klassische französische Butterkekse
Ein richtiger Sablé lebt von der Qualität deiner Butter; verwende einen möglichst hohen Fettgehalt. Das sind keine Kekse, die man bricht, sondern Shortbread-ähnliche Taler, die eine kräftige Salzigkeit mit einer dezenten Süße ausbalancieren.
Temperaturkontrolle ist deine wichtigste Variable.
Wenn die Butter während des Mischvorgangs zu warm wird, zerlaufen die Kekse zu flachen Pfannkuchen statt zu dicken, bröckeligen Taler. Halte deine Umgebung kühl.
- Küchenmaschine oder stabile Rührschüssel
- Backpapier
- Scharfes Kochmesser
- Backblech
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 250gungesalzene Butter nach europäischer Art, leicht weich
- 100gfeiner Zucker (Puderzucker oder feiner Haushaltszucker)
- 300gallzweckmehl (Type 405), gesiebt
- 1/2 TLFleur de Sel
- 1Eigelb (zum Bestreichen)
Warum die Teigrolle ruhen muss
Das Kühlen des Teigs für mindestens drei Stunden stabilisiert das Fett. Wenn du hier Abkürzungen nimmst, wird der Teig beim Schneiden schmieren und die Kekse verlieren im Ofen ihre Form.
The method.
Butter und Zucker cremig schlagen
Butter und Zucker nur cremig schlagen. Nicht so luftig aufschlagen wie für einen Kuchen; du willst Dichte, nicht Volumen.
Trockene Zutaten hinzufügen
Mehl und Salz von Hand unterarbeiten. Höre auf, sobald das Mehl in der Butter verschwunden ist. Wenn du den Teig zu lange knetest, entwickelst du Gluten, was deine Kekse zäh macht.
Formen
Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und zu zwei Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Straff in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kühlen.
Schneiden und vorbereiten
Den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rollen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und nach Belieben in zusätzlichem Zucker wälzen.
Backen
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 15-18 Minuten backen. Nimm sie aus dem Ofen, solange sie noch blass sind; sie werden beim Abkühlen auf dem Blech fester.
Other turns to take.
Vanille
Eine ganze Vanilleschote auskratzen und die Mark zu Beginn des Mischvorgangs zur Butter und zum Zucker geben.
Zitruszeste
Die fein abgeriebene Schale einer Zitrone zum Mehl geben, bevor du es unter die Butter mischst.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Brotmesser mit Wellenschliff, um die Teigrollen zu schneiden, wenn der Teig sehr fest ist; das verhindert, dass sich die Scheiben zusammendrücken.
Wenn der Teig beim Schneiden zu weich wird, lege die Teigrollen für 10 Minuten zurück in den Gefrierschrank.
Platziere die Kekse immer auf einem kalten Backblech; ein warmes Blech lässt die Butter schmelzen, bevor das Backen beginnt.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Das kannst du tun, aber lass das zusätzliche Salz weg. Europäische Butter wird wegen ihres geringeren Wassergehalts generell bevorzugt.
Warum sind meine Kekse verlaufen?
Wahrscheinlich, weil der Teig nicht lange genug gekühlt wurde oder der Ofen zu kühl war, sodass die Butter schmelzen konnte, bevor das Mehl fest wurde.
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