Perfektes Blätterteig-Falten meistern
Das Geheimnis erfolgreichen Faltens liegt darin, die Integrität des Fetts zu bewahren. Wenn die Butter zu weich wird, vermischt sie sich mit dem Mehl, anstatt klare, blättrige Schichten zu bilden.
Kälte ist Ihr bester Freund.
Halten Sie Ihren Arbeitsplatz und den Teig gekühlt. Wenn die Butter anfängt zu verschmieren oder auszutreten, hören Sie sofort auf und legen Sie den Teig in den Kühlschrank.
- Schweres Marmor- oder Holz-Nudelholz
- Teigschaber
- Große Teigmatte oder Marmoroberfläche
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500gWeizenmehl Type 405 oder 550
- 350gKalte, gesalzene Butter, gewürfelt
- 250mlEiskaltes Wasser
- 10gFeines Meersalz
Gleichmäßigkeit bewahren
Rollen Sie immer in eine gleichmäßige Richtung und drehen Sie den Teig zwischen den Ausrollvorgängen um 90 Grad, um sicherzustellen, dass die Butterschichten gleichmäßig und rechtwinklig bleiben.
The method.
Der erste Umschlag
Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck aus und legen Sie Ihre abgeflachte Butterplatte in die Mitte. Falten Sie die oberen und unteren Drittel wie einen Brief über die Butter, um sie zu verschließen.
Der einfache Umschlag
Rollen Sie den Teig zu einem langen Rechteck aus. Falten Sie ein Drittel des Teigs zur Mitte hin und schlagen Sie dann das verbleibende Drittel von oben darüber, sodass Sie drei deutlich getrennte Schichten erhalten.
Der doppelte Umschlag
Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck aus. Falten Sie beide Enden zur Mitte, sodass sie sich berühren, und falten Sie dann das gesamte Stück wie ein zuklappendes Buch in der Mitte zusammen. Dies erzeugt vier Schichten auf einmal.
Kühlen
Wickeln Sie den Teig fest in Frischhaltefolie und kühlen Sie ihn zwischen zwei Faltungen für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank, damit sich das Gluten entspannen kann.
Other turns to take.
Grober Blätterteig (Rough Puff)
Die Butter wird anfangs in größeren Stücken eingearbeitet, was zu einem schnelleren Prozess mit etwas weniger definierten, aber immer noch sehr blättrigen Schichten führt.
Vollständige Laminierung
Verwendet einen präzisen, eingepackten Butterblock für das höchste Aufgehen und eine deutliche, professionelle Wabenstruktur.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Teigschaber, um die Kanten gerade zu halten; gerade Kanten bedeuten saubere Schichten.
Wenn der Teig beim Ausrollen Widerstand leistet, zwingen Sie ihn nicht. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn zehn Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
Bürsten Sie überschüssiges Mehl vor dem Falten ab, um trockene Stellen mit rohem Mehl im Gebäck zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich den Teig überarbeitet habe?
Wenn sich der Teig zäh, elastisch anfühlt oder sofort zurückspringt, wenn Sie versuchen, ihn auszurollen, haben Sie zu viel Gluten entwickelt. Lassen Sie ihn länger ruhen.
Kann ich Margarine verwenden?
Bleiben Sie bei Butter mit hohem Fettgehalt im europäischen Stil. Der geringere Wassergehalt verhindert, dass der Teig matschig wird.
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