Das richtige Mehl für Ihr Gebäck auswählen
Zu verstehen, wie Mehl im Ofen reagiert, ist der Unterschied zwischen einer zarten Krume und einem dichten Klumpen. Passen Sie Ihr Mehl an das gewünschte Ergebnis an, um die Architektur Ihres fertigen Gebäcks zu steuern.
Protein ist der unsichtbare Architekt.
Mehr Protein bedeutet mehr Gluten, was Struktur und Bissfestigkeit verleiht. Weniger Protein führt zu einem weicheren, krümeligeren Ergebnis.
- Küchenwaage
- Sieb
- Luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- VariabelKuchenmehl (niedrigster Proteingehalt, fein gemahlen)
- VariabelKeksmehl (niedriger Proteingehalt, zart)
- VariabelWeizenmehl Type 405 (mittlerer Proteingehalt, vielseitig)
- VariabelBrotmehl (hoher Proteingehalt, stark)
Das Glutengerüst meistern
Kontrollieren Sie Ihre Textur durch die Art und Weise, wie viel Sie kneten. Übermäßiges Kneten jedes Teigs baut Gluten auf, aber Sie können die strukturellen Auswirkungen begrenzen, indem Sie mit der richtigen Mehlqualität für die jeweilige Aufgabe beginnen.
The method.
Ziel identifizieren
Bestimmen Sie, ob Sie Zartheit (Kuchen, Kekse) oder Festigkeit (Hefebrote, Pizzateig) benötigen.
Mehltyp auswählen
Verwenden Sie Kuchen- oder Keksmehl für Kuchen, um Zähigkeit zu vermeiden. Verwenden Sie Brotmehl für Krusten oder Brote, um ein zähes, elastisches Inneres zu gewährleisten.
Nach Gewicht abwiegen
Verwenden Sie eine Waage anstelle von Messbechern. Mehl setzt sich unterschiedlich in Behältern ab, wodurch Volumenmessungen unzuverlässig werden.
Belüften und einarbeiten
Sieben Sie Ihr Mehl, bevor Sie es zu den feuchten Zutaten geben, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten und Klumpen in Ihrem Teig zu vermeiden.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Mehl an einem kühlen, dunklen Ort in einem luftdichten Behälter, um es vor Feuchtigkeit und Gerüchen zu schützen.
Wenn Sie kein Kuchenmehl haben, ersetzen Sie zwei Esslöffel jedes Cups Allzweckmehls durch Speisestärke, um die gesamte Proteindichte zu verringern.
Brotmehl kann mit Allzweckmehl gemischt werden, wenn Sie eine Kruste wünschen, die etwas herzhafter, aber nicht so dicht ist wie ein reines Brotmehlgebäck.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl anstelle von Allzweckmehl verwenden?
Ja, aber Ihr Endprodukt wird merklich zäher und fester sein. Verwenden Sie es, wenn Sie mehr Struktur wünschen.
Warum hat mein Mehl die Bezeichnung 'gebleicht'?
Bleichmittel verändern das Mehl chemisch, um die Alterung zu beschleunigen, was zu einer weißeren Farbe und einer leicht anderen Proteinstruktur im Vergleich zu ungebleichtem Mehl führt.
How real cooks make it.
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