Hausgemachter, Blättriger Pastetenteig
Ein blättriger Pastetenteig braucht Fett – am besten hochwertige europäische Butter – das bis zum heißen Ofen fest bleibt. Wenn du kalte Butter in Mehl reibst, bis es wie grobe Krümel aussieht, und nur wenig Eiswasser zum Binden verwendest, entstehen deutliche Schichten, die sich im Ofen zu knusprigen Blättern entfalten.
Die Temperatur ist deine einzige Einschränkung.
Arbeite schnell, damit die Butter nicht im Mehl schmilzt. Wenn der Teig fettig oder klebrig wird, lege ihn für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank, bevor du weitermachst.
- Große Edelstahlschüssel
- Teigmischer oder zwei Tafelmesser
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 300 gWeizenmehl Type 405
- 1 TLSalz
- 225 gungesalzene Butter, gefroren und gewürfelt
- 120 mlEiswasser
Sichtbare Butterstreifen
Den Teig nicht überarbeiten. Wenn du mit dem Mischen fertig bist, solltest du deutliche, erbsengroße Butterstücke im Mehl sehen; diese Streifen sorgen für das Aufgehen und die Blättrigkeit im Ofen.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Mehl und Salz in einer weiten Schüssel verquirlen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Butter einarbeiten
Die gefrorenen Butterwürfel hinzufügen. Mit dem Teigmischer die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie ungleichmäßige, grobe Krümel mit einigen größeren, sichtbaren Butterflocken aussieht.
Hydrieren
Das Eiswasser esslöffelweise über die Mischung träufeln und mit einem Silikonspatel vorsichtig unterheben. Höre auf, Wasser hinzuzufügen, sobald der Teig zusammenhält, wenn du eine Handvoll zusammendrückst.
Formen und kühlen
Den Teig in zwei Scheiben teilen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Mehl hydrieren und das Gluten entspannen kann.
Ausrollen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche von der Mitte nach außen ausrollen und dabei häufig drehen, um den Kreis gleichmäßig zu halten. Wenn der Teig Widerstand leistet, ihn fünf Minuten ruhen lassen, bevor du weitermachst.
Other turns to take.
Herzhafter Teig
Einen Esslöffel gehackten frischen Thymian und einen halben Teelöffel schwarzen Pfeffer zu den trockenen Zutaten geben.
Zuckerteig
Zwei Esslöffel Kristallzucker zur trockenen Mischung für Obstkuchen hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwende, wenn möglich, eine Marmor- oder Granitarbeitsplatte, da diese Oberflächen von Natur aus kühl bleiben.
Wenn deine Hände schnell warm werden, verwende eine Küchenmaschine für den Butter-Einarbeitungsschritt, um das Fett gekühlt zu halten.
Gib niemals das gesamte Wasser auf einmal hinzu; die Luftfeuchtigkeit in deiner Küche beeinflusst, wie viel Flüssigkeit das Mehl aufnimmt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig im Ofen geschrumpft?
Der Teig wurde wahrscheinlich zu fest gerollt oder nicht lange genug gekühlt. Die kalte Ruhezeit ermöglicht es dem Glutennetzwerk, sich zu lockern, damit es sich beim Erhitzen nicht zusammenzieht.
Kann ich statt Butter Schweineschmalz verwenden?
Schweineschmalz ergibt eine sehr zarte, strukturierte Blättrigkeit, während Butter den Geschmack liefert. Eine 50/50-Mischung ist der Standard für diejenigen, die beides wollen.
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