Pralinen zum Dippen
Für das Dippen von Pralinen ist eine temperierte Schokoladenhülle nötig, die dünn, stabil ist und mit einem festen Bruch aushärtet. Das Geheimnis ist, die Schokolade auf einer niedrigen, konstanten Temperatur zu halten, während Sie in einem kühlen Raum arbeiten, damit die Hülle fest wird, bevor die Füllung zu weich wird.
Temperaturkontrolle ist Ihr Haupthindernis.
Wenn Ihr Raum zu warm ist, bleibt die Schokolade klebrig; wenn Ihre Ganache-Kerne zu weich sind, zerfallen sie beim Eintauchen. Bewahren Sie die Ganache gekühlt auf, bis zum genauen Moment, in dem Sie sie überziehen möchten.
- Digitales Thermometer
- Kleine Schüssel mit tiefen Rändern
- Dippgabel oder Gabel mit zwei Zinken
- Backpapier
- Backblech
What goes in.
- 340 ghochwertige dunkle Schokolade (60-70% Kakao), gehackt
- 24gekühlte Ganache-Kerne, gerollt und fest
Temperieren für den perfekten Bruch
Sie müssen Ihre Dippschokolade temperieren, um ein glattes Finish und einen festen Bruch zu erzielen. Erhitzen Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade auf 55 °C, nehmen Sie sie vom Herd, rühren Sie das restliche Drittel ein, bis es geschmolzen ist, und verarbeiten Sie sie, sobald sie auf 30 °C abgekühlt ist.
The method.
Arbeitsplatz vorbereiten
Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Bewahren Sie Ihre Ganache-Kerne bis zum letzten Moment im Kühlschrank auf.
Schokolade temperieren
Schmelzen Sie die Schokolade über einem Wasserbad. Sobald sie 55 °C erreicht, nehmen Sie sie vom Herd. Rühren Sie die zurückbehaltene, ungeschmolzene Schokolade ein, bis die Masse 30 °C erreicht.
Das Dippen
Lassen Sie einen kalten Ganache-Kern in die Schokolade fallen. Rollen Sie ihn mit Ihrer Gabel, bis er vollständig bedeckt ist. Heben Sie die Praline heraus und klopfen Sie dreimal mit dem Gabelstiel gegen den Schüsselrand, um überschüssige Schokolade abtropfen zu lassen.
Abstreifen und fest werden lassen
Schieben Sie die Praline mit der Gabel auf das Backpapier. Wenn Sie eine strukturierte Oberfläche wünschen, ziehen Sie mit den Zinken der Gabel vorsichtig über die Oberfläche, bevor sie fest wird.
Other turns to take.
Strukturiertes Finish
Wälzen Sie die gedippte Praline sofort in gerösteten Kakaonibs, gehackten Nüssen oder Meersalz, bevor die Hülle aushärtet.
Drizzle-Finish
Sobald die Hülle vollständig fest ist, tauchen Sie eine saubere Gabel in kontrastierende weiße oder Milchschokolade und schwingen Sie sie hin und her über die Reihe der Pralinen.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Ganache-Kerne fest, indem Sie in Portionen arbeiten; nehmen Sie nur 5-6 Stück auf einmal aus dem Kühlschrank.
Wenn Ihre Schokolade unter 29 °C abkühlt und eindickt, stellen Sie die Schüssel für nur 5-10 Sekunden über ein Gefäß mit warmem Wasser, um die Fließfähigkeit wiederherzustellen.
Vermeiden Sie jeglichen Wasserkontakt; ein einziger Tropfen Dampf lässt die Schokolade zu einer körnigen Paste gerinnen.
The ones that keep coming up.
Warum haben meine Pralinen weiße Schlieren?
Die Schokolade wurde nicht richtig temperiert. Dies nennt man Schlierenbildung und geschieht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen trennt.
Kann ich Schokoladen-Chips zum Dippen verwenden?
Vermeiden Sie sie. Schokoladen-Chips enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer dünnen, fließfähigen Konsistenz schmelzen, die zum Dippen geeignet ist.