Dunkle Schokoladen-Ganache-Trüffel
Ein guter Trüffel sollte auf der Zunge zergehen, ohne einen wachsartigen Rückstand zu hinterlassen. Das Geheimnis liegt in der Qualität der Schokolade – verwende eine Tafel mit mindestens 60 % Kakaofeststoffen und hacke sie gleichmäßig, damit sie sich gleichmäßig schmilzt, wenn die heiße Sahne darauf trifft.
Temperaturkontrolle ist deine wichtigste Einschränkung.
Arbeite in einem kühlen Raum. Wenn die Küche zu warm ist, bleibt die Ganache fettig und lässt sich nicht zu Kugeln formen.
- Schwerer Topf
- Sägemesser
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Kleiner Melonenausstecher oder zwei Löffel
- Backpapier
What goes in.
- 340 gdunkle Schokolade (60 % bis 70 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 170 gSahne (mindestens 36 % Fettgehalt)
- 2 ELungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 60 gungesüßtes Kakaopulver zum Bestäuben
Von der Mitte aus rühren
Beim Vermischen von Sahne und Schokolade beginne langsam in der Mitte der Schüssel zu rühren. Sobald die Schokolade anfängt zu schmelzen, vergrößere nach und nach deine Kreise, bis die gesamte Mischung dunkel und flüssig ist.
The method.
Schokolade vorbereiten
Schneide die Schokolade mit einem Sägemesser in dünne, gleichmäßige Späne. Gib sie in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel.
Sahne erhitzen
Bringe die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern. Achte auf kleine Bläschen am Rand; lass sie nicht richtig kochen.
Ganache herstellen
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade. Lass sie zwei Minuten ungestört stehen, damit die Späne weich werden, dann rühre sanft, bis alles glatt ist.
Butter einarbeiten
Schlage die zimmerwarme Butter unter, bis sie vollständig geschmolzen ist. Das verleiht der Ganache nach dem Abkühlen eine stabile, seidige Textur.
Masse fest werden lassen
Decke die Oberfläche der Schüssel direkt mit Frischhaltefolie ab, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Kühle sie mindestens 4 Stunden im Kühlschrank.
Formen und bestäuben
Nimm kleine Teelöffelportionen der Ganache ab und rolle sie schnell zwischen den Handflächen zu Kugeln. Gib jede Kugel in das Kakaopulver und schüttle sie, damit sie gleichmäßig bedeckt ist.
Other turns to take.
Meersalz
Gib eine winzige Prise flockiges Meersalz zur Ganache, bevor du sie kühlst, um die Intensität des dunklen Kakaos auszugleichen.
Aromatisierte
Lass eine zerdrückte Kardamomkapsel oder eine Orangenzistre in der Sahne ziehen, während sie köchelt; entferne sie, bevor du sie über die Schokolade gießt.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache zu hart zum Portionieren wird, lass sie 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Trage lebensmittelfreundliche Handschuhe, wenn deine Hände warm sind; das verhindert, dass die Schokolade beim Rollen schmilzt.
Bewahre fertige Trüffel in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf und nimm sie 15 Minuten vor dem Servieren heraus, um die beste Konsistenz zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen und sieht ölig aus?
Die Sahne war vielleicht zu heiß oder du hast zu kräftig gerührt. Wenn sie gerinnt, schlage einen Esslöffel kalte Sahne ein, bis sie sich wieder verbindet.
Kann ich Schokoladendrops verwenden?
Vermeide sie. Schokoladendrops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie richtig zu einer glatten Ganache schmelzen.