Schokoladentrüffel zum Eintauchen
Ein guter Trüffel lebt vom Kontrast zwischen einem Ganache-Kern und einer dünnen, knackigen Hülle. Wenn du das Abkühlen oder die Temperatur deiner Schokoladenmasse überstürzt, erhältst du ein fleckiges Finish oder eine dicke, ungleichmäßige Schicht, die den Kern überdeckt.
Festigkeit ist deine Grundlage
Wenn deine Ganache zu weich ist, verliert sie beim Eintauchen in die warme Hülle ihre Form. Stelle sicher, dass deine Kerne mindestens zwei Stunden lang gekühlt werden, bevor du mit dem Eintauchen beginnst.
- Digitales Sofortthermometer
- Tauchgabel oder dünne Essgabel
- Schwerer Topf
- Mit Backpapier ausgelegtes Backblech
What goes in.
- 450 gHochwertige Zartbitterschokolade, fein gehackt
- 24Gekühlte Ganache-Kerne (zu Kugeln gerollt)
- 2 ELKakaobutter oder neutrales Pflanzenöl (optional, zum Verdünnen)
Die 31-32°C-Wohlfühlzone
Halte deine geschmolzene Kuvertüre zwischen 31°C und 32°C. Alles darüber schmilzt die Ganache, alles darunter führt zu einer dicken, ungleichmäßigen Schicht.
The method.
Bereite deinen Arbeitsplatz vor
Lege ein Stück Backpapier auf ein Tablett. Bewahre deine gekühlten Ganache-Kugeln bis zur letzten Sekunde im Kühlschrank auf.
Schokolade schmelzen
Gib zwei Drittel deiner Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis sie geschmolzen und glatt ist, und die Temperatur sorgfältig überwachen.
Hitze stabilisieren
Vom Herd nehmen und die restliche Drittel Schokolade einrühren. Das hilft, die Temperatur zu senken und eine glatte, verarbeitbare Textur zu erzielen.
Das Eintauchen
Gib eine gekühlte Ganache-Kugel in die Schüssel. Drehe sie mit der Gabel schnell, damit sie vollständig bedeckt ist, und hebe sie dann heraus. Klopfe die Gabel gegen den Rand der Schüssel, damit überschüssige Schokolade zurückfließen kann.
Gleiten lassen und fest werden
Lasse den Trüffel vorsichtig auf das Backpapier gleiten. Benutze ein kleines Messer, um ihn von den Zinken der Gabel zu lösen, falls er kleben bleibt. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er fest ist.
Other turns to take.
Texturiertes Finish
Wälze den eingetauchten Trüffel in gerösteten gehackten Nüssen oder Kakaopulver, bevor die Hülle vollständig ausgehärtet ist.
Der doppelte Tauchgang
Sobald die erste Schicht fest ist, tauche ihn ein zweites Mal in andersfarbige Schokolade, um einen Kontrast zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Arbeite in kleinen Mengen, nimm nur 5-6 Kerne gleichzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie fest bleiben.
Wenn deine Schokolade zu dickflüssig wird, stelle die Schüssel für 5-10 Sekunden wieder über das köchelnde Wasser, nicht länger.
Wenn du nach dem Aushärten weiße Schlieren siehst, war die Schokolade wahrscheinlich zu kühl oder wurde während des Schmelzvorgangs nicht ausreichend gerührt.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Schokolade grau?
Das nennt man "Fettreif". Es passiert normalerweise, wenn die Schokolade zu langsam abgekühlt ist oder während des Temperierens nicht richtig gerührt wurde.
Kann ich eine Mikrowelle zum Schmelzen der Schokolade verwenden?
Ja, aber verwende 15-Sekunden-Intervalle und rühre dazwischen gründlich um. Es ist sehr leicht, Schokolade in der Mikrowelle zu verbrennen.
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