Dunkle Schokoladenganache
Eine gelungene Ganache hängt ganz vom Verhältnis von Fett zu Kakaofeststoffen und der Geschwindigkeit deiner Emulsion ab. Halte deine Bewegungen kontrolliert, um Luftblasen zu vermeiden, die zu einer körnigen oder matten Oberfläche führen können.
Die Temperatur der Sahne ist deine einzige Variable
Wenn die Sahne zu kalt ist, schmilzt die Schokolade nicht; kocht sie, trennt sich die Kakaobutter und hinterlässt eine ölige Masse.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade (60 % bis 70 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 240 mlSahne
- 1 ELungesalzene Butter (Zimmertemperatur)
Kreisende Bewegung
Beginne in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen zu rühren. Bewege den Spatel erst zu den Rändern, wenn sich in der Mitte ein dunkler, glänzender Kern aus emulgierter Ganache bildet.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel. Achte darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
Sahne erhitzen
Gib die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Achte genau darauf, dass sich am Rand des Topfes kleine Bläschen bilden. Nimm ihn sofort vom Herd – lass ihn nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade. Lass sie zwei Minuten ungestört stehen. Das ermöglicht es der Hitze, in die Mitte des Schokoladenhaufens einzudringen.
Emulgieren
Rühre mit einem Silikonspatel langsam in der Mitte. Während die Schokolade in der Sahne schmilzt, vergrößere allmählich deine Kreise, bis die gesamte Mischung glatt und dunkel ist.
Fertigstellen
Gib die Butterpraline hinzu und rühre, bis sie eingearbeitet ist. Das verleiht dem fertigen Produkt einen dezenten Glanz.
Other turns to take.
Fließfähiger Guss
Verwende ein Verhältnis von 1:1 Schokolade zu Sahne für einen dünnen Guss, der fest, aber schneidbar wird.
Geschlagene Ganache
Kühle die fertige Ganache, bis sie fest ist, schlage sie dann mit einem Handmixer, bis sie heller wird und steife Spitzen bildet.
When it doesn't go to plan.
Hacke deine Schokolade immer mit einem scharfen Messer; je feiner die Stücke, desto schneller schmilzt sie, ohne übermäßige Hitze zu benötigen.
Wenn die Ganache gebrochen oder ölig erscheint, schlage esslöffelweise kalte Sahne hinzu, um die Emulsion wiederherzustellen.
Bei Raumtemperatur bis zu zwei Tage haltbar, wenn du eine streichfähige Konsistenz benötigst; im Kühlschrank länger lagern, aber vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Vollmilchschokolade verwenden?
Ja, aber sie enthält mehr Zucker und weniger Kakaobutter. Verwende etwas weniger Sahne – etwa 180 ml –, um die gleiche Konsistenz zu erreichen.
Warum ist meine Ganache körnig?
Meistens, weil die Sahne zu heiß war oder du zu kräftig gerührt hast, wodurch Luft eingearbeitet wurde. Lass sie ruhen und versuche, sie mit einem sanften, langsamen Rühren zu glätten.