Creme Patissiere leicht gemacht: So gelingt die perfekte Basis für Desserts
Der Unterschied zwischen einer dickflüssigen, zum Übergießen geeigneten Sauce und einer Schüssel süßer Rühreier ist eine Frage der Geduld und Temperaturkontrolle. Beherrsche diese Technik einmal, und du hast die Grundlage für fast jedes klassische Dessert im Patisserie-Repertoire.
Kontrolliere die Hitze, kontrolliere das Ergebnis.
Vermeide hohe Hitze um jeden Preis; die Creme muss sich langsam erwärmen, um glatt zu bleiben. Wenn du siehst, dass die Mischung anfängt zu blubbern, nimm sie sofort vom Herd.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- feinmaschiges Sieb
- hitzebeständige Schüssel
What goes in.
- 500 mlSahne oder Vollmilch
- 4große Eigelb
- 125 gZucker
- 1 TLVanilleextrakt
Langsame Zugabe
Wenn du heiße Flüssigkeit zu schnell zu kalten Eigelben gießt, stocken sie. Das langsame Unterrühren einer kleinen Menge heißer Sahne oder Milch zu den Eigelben erhöht deren Temperatur allmählich und sorgt für eine gleichmäßige Textur.
The method.
Milch/Sahne erwärmen
Bring die Sahne oder Milch in deinem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, nimm den Topf vom Herd.
Eigelb aufschlagen
In einer separaten Schüssel Zucker und Eigelb schaumig schlagen, bis die Masse blass und cremig-gelb ist.
Temperieren
Gieße langsam etwa ein Viertel der heißen Sahne- oder Milchmischung unter ständigem Rühren zum Eigelb. Sobald alles vermischt ist, gieße die Eigelbmischung zurück in den Topf zur restlichen Sahne/Milch.
Andicken
Bei niedriger Hitze wieder erhitzen. Kontinuierlich mit einem Holzlöffel oder Spatel rühren und dabei sicherstellen, dass die Ecken des Topfes erreicht werden. Kochen, bis die Creme dick genug ist, um die Rückseite des Löffels zu überziehen.
Abseihen
Die fertige Creme durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Das fängt versehentlich geronnene Ei-Stückchen auf und sorgt für ein glattes Endergebnis.
Other turns to take.
Crème Anglaise
Reduziere die Zuckermenge leicht und serviere sie warm als Saucenguss über Obst oder Kuchen.
Patisserie-Creme (Crème Pâtissière)
Vor dem Temperieren zwei Esslöffel Speisestärke (Maisstärke) zum Eigelb schlagen; das ergibt eine stabile, dicke Creme, die sich zum Füllen von Tartes eignet.
When it doesn't go to plan.
Wenn du die Creme versehentlich übergart und kleine Klümpchen siehst, gieße sie in einen Mixer und pulsiere kurz, um sie wieder zu emulgieren.
Lege ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme, während sie abkühlt, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Der Löffeltest: Ziehe deinen Finger durch die Creme, die den Löffelrücken überzieht. Wenn der Weg frei bleibt und nicht sofort wieder zusammenläuft, ist die Creme fertig.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Creme zu Rührei?
Die Hitze war zu hoch oder du hast nicht konsequent gerührt. Halte die Masse immer in Bewegung, um die Bildung von Protein-Klumpen auf dem heißen Metall zu verhindern.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Das ist möglich, aber die Textur wird dünner sein. Die Creme ist auf ihren Fettgehalt für dieses bestimmte Mundgefühl angewiesen.
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