Mürbe Kekse
Mürbe Kekse basieren auf dem Verhältnis von Mehl, Zucker und Fett, das minimal verarbeitet wird, um eine sandige, im Mund schmelzende Textur zu erhalten. Durch zweimaliges Kühlen des Teigs – einmal vor dem Ausrollen und einmal vor dem Backen – verhinderst du, dass die Kekse im Ofen zu formlosen Pfützen zerlaufen, und sorgst dafür, dass sie ihre knusprigen, blassen Ränder behalten.
Die Temperatur ist dein wichtigstes Werkzeug
Wenn deine Küche warm ist, wird die Butter zu schnell weich, was zu einem fettigen Teig führt. Halte deine Hände kühl und arbeite schnell, damit die Butter in kleinen, festen Taschen bleibt, bis sie die Hitze des Ofens erreicht.
- Küchenmaschine oder große Rührschüssel
- Nudelholz
- runder Ausstecher
- mit Backpapier ausgelegtes Backblech
What goes in.
- 225 gungesüßte Butter, auf kühle Raumtemperatur erwärmt
- 110 gfeiner Kristallzucker
- 250 gglattes Weizenmehl (Type 405), gesiebt
- 1/4 TLfeines Meersalz
Minimale Reibung
Arbeite das Mehl nur so lange in die Butter ein, bis sich der Teig gerade eben verbindet. Übermäßiges Kneten entwickelt Gluten, das aus einem sandigen, krümeligen Mürbeteig zähe, zähe Kekse macht.
The method.
Fett und Zucker schaumig schlagen
Butter und Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse hell und glatt ist, aber nicht schaumig. Vermeide es, zu viel Luft einzuarbeiten.
Trockene Zutaten einarbeiten
Mehl und Salz in drei Portionen zugeben und bei niedriger Geschwindigkeit nur so lange mixen, bis alles gerade eben verbunden ist. Der Teig sollte wie zotteliger, feuchter Sand aussehen.
Die Masse kühlen
Den Teig zu einer flachen Scheibe pressen, fest einwickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, damit das Fett fest wird.
Ausrollen und ausstechen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen. Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Endgültiges Kühlen
Das Backblech für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Das verhindert, dass die Ränder während des Backens verlaufen.
Backen
Bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für 15 bis 18 Minuten backen. Die Ränder sollten blassgold sein, nicht gebräunt.
Other turns to take.
Zitronenschale
Während des Schaumigschlagens von Butter und Zucker einen Esslöffel fein abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Vanilleschote
Die Samen einer Vanilleschote vor dem Hinzufügen des Zuckers in die Butter kratzen, um eine tiefe aromatische Tiefe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Teigschaber, um die ausgestochenen Kekse auf das Backblech zu heben, damit ihre Form erhalten bleibt.
Wenn der Teig zu klebrig zum Ausrollen wird, kühle ihn weitere 10 Minuten.
Nach dem vollständigen Abkühlen in einem luftdichten Behälter aufbewahren, um die Knusprigkeit zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum laufen meine Kekse auseinander?
Die Butter war wahrscheinlich zu warm. Kühle die geformten Kekse immer sofort im Gefrierschrank, bevor sie in den Ofen kommen.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Das geht, aber lass das zusätzliche Meersalz weg, um zu verhindern, dass die Kekse im Geschmack zu streng werden.