Klassische Schokoladentrüffel selber machen
Ein guter Trüffel sollte außen fest sein, aber auf der Zunge sofort zergehen. Vergessen Sie kompliziertes Equipment; alles, was Sie brauchen, ist eine ruhige Hand und genügend Geduld, damit die Masse richtig abbindet.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Arbeiten Sie in einem kühlen Raum. Wenn Ihre Küche zu warm ist, trennt sich die Kakaobutter von den Kakaofeststoffen, und Sie erhalten statt einer glatten Ganache eine fettige Masse.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Schüssel
- Gummispatel
- Melonenausstecher oder kleiner Löffel
- Backpapier
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % bis 70 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 120 mlSahne
- 15 gungesüßte Butter, Zimmertemperatur
- 60 gungesüßtes Kakaopulver (zum Wälzen)
Die Ganache herstellen
Gießen Sie die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten lang unberührt stehen, bevor Sie umrühren. Dies ermöglicht es der Hitze, die Mitte der Schokoladenstücke zu durchdringen, ohne das Fett zu beeinträchtigen, und sorgt für ein glänzendes, stabiles Ergebnis.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine saubere, trockene Schüssel geben. Mit einem Sägemesser die Stücke so klein und gleichmäßig wie möglich schneiden, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in Ihrem Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen am Rand; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen, sonst verbrennen die Milchproteine.
Vermengen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Zwei Minuten ruhen lassen, dann mit einem Spatel in kleinen, engen Kreisen von der Mitte aus rühren und den Radius langsam vergrößern, bis die Masse dunkel und seidig ist.
Butter einarbeiten
Die Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Dies verleiht einen leichten Glanz und verbessert das Mundgefühl, sobald der Trüffel fest ist.
Kühlen
Die Oberfläche der Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken, um Hautbildung zu vermeiden. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank kühlen, bis sie die Konsistenz von fester Erdnussbutter erreicht hat.
Formen und fertigstellen
Mit einem Melonenausstecher kleine Portionen entnehmen und schnell zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Sofort in eine Schüssel mit Kakaopulver geben und darin wenden, bis sie vollständig bedeckt sind.
Other turns to take.
Aromatisierte Ganache
Aromatische Zutaten wie Earl-Grey-Tee, zerstoßener Kardamom oder Vanilleschote zehn Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, dann abseihen und über die Schokolade gießen.
Knusprige Hülle
Das Kakaopulver durch geröstete, fein gehackte Hasel- oder Pistazienkerne ersetzen, um einen strukturellen Kontrast zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie hochwertige Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil; vermeiden Sie Schokoladendrops, da diese Stabilisatoren enthalten, die ein gleichmäßiges Schmelzen verhindern.
Wenn die Ganache zu hart zum Ausstechen ist, lassen Sie sie fünf Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie es erneut versuchen.
Halten Sie Ihre Hände beim Rollen so kühl wie möglich, damit die Schokolade nicht unter Ihrer Berührung schmilzt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache körnig?
Die Schokolade ist wahrscheinlich geronnen, weil versehentlich Feuchtigkeit hineingelangt ist oder die Sahne zu heiß war, als sie hinzugefügt wurde, wodurch das Fett gebrochen ist. Halten Sie sämtliches Wasser von der Schüssel fern.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Das können Sie tun, aber Milchschokolade enthält mehr Zucker und weniger Kakaobutter. Sie müssen die Menge an Sahne um etwa 20 % reduzieren, um die gleiche Festigkeit zu erzielen.