Cremig schlagen vs. Verreiben: Fett richtig einarbeiten
Die Struktur Ihres Gebäcks hängt vollständig davon ab, wie Sie das Fett behandeln, bevor die Flüssigkeit in die Schüssel kommt. Diese beiden Methoden bestimmen, ob Sie am Ende eine zarte, luftige Krume oder einen knusprigen, schichtartigen Biss erhalten.
Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Der Zustand des Fetts – ob raumtemperaturbedingt weich oder steinhart kalt – macht bei diesen Methoden den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg aus.
- Küchenmaschine oder Handrührgerät
- Teigschaber
- Teigschneider oder flache Gabel
- Große Rührschüssel
What goes in.
- variiertUngesalzene Butter
- variiertKristallzucker (zum Cremigschlagen)
- variiertWeizenmehl Type 405 (zum Verreiben)
Die Schnittstelle von Fett und Mehl
Beim Verreiben entstehen kleine, isolierte Fettpockets im Mehl, die beim Schmelzen im Ofen Dampf und Trennung erzeugen. Beim Cremigschlagen wird Luft in die Fett-Zucker-Matrix eingeschlagen, die sich beim Erhitzen ausdehnt.
The method.
Für das Cremigschlagen: Fett weich werden lassen
Butter auf etwa 18°C erwärmen. Sie sollte auf Druck nachgeben, aber ihre Form behalten.
Schlagen, bis es hell ist
Zucker hinzufügen und schlagen, bis die Mischung von Gelb zu einer hellen, weißlichen Creme wird. Das Volumen sollte merklich zunehmen.
Für das Verreiben: Fett würfeln
Butter direkt aus dem Kühlschrank verwenden. In kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
Vermengen und zerteilen
Mit den Fingerspitzen oder einem Teigschneider die Butter in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung groben, ungleichmäßigen Semmelbröseln ähnelt.
Kühl halten
Schnell arbeiten, damit die Wärme Ihrer Hände das Fett nicht in eine fettige Paste verwandelt.
Other turns to take.
Das umgekehrte Cremigschlagen
Kaltes Butter in trockene Zutaten reiben, bevor Flüssigkeiten hinzugefügt werden, um eine sandähnliche Textur für ultra-zarte Kekse zu erzielen.
Aufgeschlagenes Cremigschlagen
Fett und Zucker über einen längeren Zeitraum schlagen, um die Belüftung für leichtere Biskuitböden zu maximieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre cremig geschlagene Mischung anfängt zu gerinnen, fügen Sie einen Esslöffel Ihres Mehls hinzu, um die Emulsion zu stabilisieren.
Beim Verreiben die Butter nicht vollständig in das Mehl drücken; Sie möchten sichtbare, erbsengroße Stücke behalten.
Verwenden Sie einen Teigschaber, um Teige, die durch Verreiben hergestellt wurden, zu bearbeiten, damit die Wärme Ihrer Handflächen die Butter nicht schmilzt.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine zum Verreiben verwenden?
Ja, verwenden Sie kurze, schnelle Pulse. Stoppen Sie in dem Moment, in dem die Mischung wie grobes Mehl aussieht, sonst verarbeiten Sie das Fett zu einer öligen Paste.
Warum wird mein Keks flach, wenn ich die Cremig-Schlag-Methode verwende?
Die Butter war wahrscheinlich zu weich oder zu warm. Wenn die Butter fettig ist, kann sie die Luftblasen nicht halten, die für die Struktur erforderlich sind.
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