Die Kunst der Butter-Zucker-Creme
Dies ist das strukturelle Fundament der meisten Biskuitkuchen und Kekse. Überspringst du die Eincreme-Phase oder eilst du damit durch, wird deine Krume dicht und schwer sein, unabhängig von der Qualität deines Mehls oder deiner Eier.
Die Temperatur ist hier dein einziger Feind.
Deine Butter muss weich genug sein, um mit dem Finger eindrücken zu können, aber kühl genug, um ihre Form zu behalten. Wenn sie fettig oder schmelzend ist, kann sie keine Luft halten. Zucker wirkt als Schleifmittel, daher ist seine Reibung an der Butter das, was tatsächlich die Struktur aufbaut.
- Küchenmaschine mit Flachrührer oder Handrührgerät
- Große Rührschüssel
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter, auf 18 °C (zimmerwarm) erweicht
- 200 bis 300 gfeiner weißer Zucker
Achte auf den Farbwechsel
Die Mischung ist fertig, wenn sich die gezackten Zuckerkristalle merklich aufgelöst haben und die Butter von einem tiefen, undurchsichtigen Gelb zu einer blassen, fast weißen, geschlagenen Konsistenz geworden ist.
The method.
Zutaten vermischen
Gib die weiche Butter und den Zucker in die Schüssel. Starte die Maschine auf der niedrigsten Stufe, nur bis der Zucker in die Butter eingearbeitet ist, um eine zuckerstaubfreie Küche zu vermeiden.
Geschwindigkeit erhöhen
Stelle die Maschine auf mittelhohe Stufe. Während der Rührer durch die Butter schneidet, erzeugen die scharfen Kanten der Zuckerkristalle Millionen mikroskopisch kleiner Luftbläschen im Fett.
Schüssel auskratzen
Stoppe die Maschine alle 2 Minuten, um die Seiten und den Boden der Schüssel auszukratzen. Butter neigt dazu, sich in der Mitte der Schüssel zu sammeln und dem Rührer zu entkommen.
Auf Bereitschaft prüfen
Nach etwa 5 bis 7 Minuten verreibst du eine kleine Menge der Mischung zwischen Daumen und Zeigefinger. Sie sollte sich glatt, nicht körnig anfühlen und sichtbar an Volumen zugenommen haben.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Küche warm ist, stelle die Schüssel für 5 Minuten in den Kühlschrank, bevor du beginnst, damit die Butter nicht gerinnt.
Verwende keinen Puderzucker zum Eincremen; er löst sich zu schnell auf und liefert nicht die nötige Reibung, um Luftblasen zu erzeugen.
Wenn du die Eier zu schnell hinzufügst, bricht die Emulsion, wodurch die Mischung eher geronnen als glatt aussieht.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Butter zu einer flüssigen Masse?
Deine Butter war von Anfang an zu warm. Wenn sie sich leicht verschmieren lässt oder ölige Stellen hat, gib sie zurück in den Kühlschrank, bis sie wieder fest ist.
Kann ich die Mischung überrühren?
Ja. Wenn du zu lange rührst, kannst du die gerade erzeugten Luftbläschen wieder zerstören. Sobald die Mischung blass ist und sich ihr Volumen verdoppelt hat, stoppe.
How real cooks make it.
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