Mit Kakaobutter arbeiten
Rohe Kakaobutter liegt als harte, spröde Brocken vor, die sich anders verhalten als herkömmliche Fette wie Butter oder Öl. Wenn Sie den Umgang damit meistern, können Sie die Oberfläche Ihrer Pralinen veredeln oder die Textur von Ganaches und Überzügen anpassen.
Temperaturkontrolle ist Ihr einziges Ziel.
Da Kakaobutter polymorph ist – das bedeutet, sie bildet verschiedene Kristallarten je nach Temperatur –, ist ein digitales Thermometer unerlässlich. Wenn Sie die Zieltemperaturen auch nur um zwei Grad verfehlen, trennt sich das Fett oder es härtet nicht richtig aus.
- Digitales Einstichthermometer
- Stieltopf mit dickem Boden
- Marmorplatte oder Edelstahlschüssel
- Winkelpalette
- Hitzebeständiger Silikonspatel
What goes in.
- 500gNahrungsmittelgeeignete, desodorierte Kakaobutter
Temperieren durch Animpfen
Schmelzen Sie zwei Drittel Ihrer Kakaobutter, bis sie 50°C erreicht, und geben Sie dann die restlichen, ungeschmolzenen Feststoffe hinzu. Dies schockt das Fett, damit sich stabile Beta-V-Kristalle bilden, während es auf 30°C abkühlt.
The method.
Schmelzen
Zerbrochene Stücke in eine hitzebeständige Schüssel über leicht köchelndem Wasser geben. Langsam umrühren, bis die Butter 45°C bis 50°C erreicht. Überschreiten Sie nicht 55°C, da Sie sonst Gefahr laufen, das Fett zu verbrennen.
Animpfen
Vom Herd nehmen. Geben Sie die festen, ungeschmolzenen Kakaobutterstücke nach und nach unter ständigem Rühren hinzu. Dies führt stabile Kristalle ein, die bestimmen, wie der Rest der Flüssigkeit aushärtet.
Abkühlen
Weiter rühren, bis die Temperatur exakt 30°C erreicht. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Mischung leicht dicklich sein und den Rücken eines Löffels überziehen, ohne sofort abzulaufen.
Testen
Tauchen Sie die Spitze Ihrer Palette in die Kakaobutter und lassen Sie sie drei Minuten bei Raumtemperatur stehen. Wenn sie mit einem matten Finish und einem sauberen Bruch fest wird, ist sie einsatzbereit.
Other turns to take.
Gefärbte Kakaobutter
Fettenlösliche Pulverfarben einrühren, sobald die Butter auf 45°C geschmolzen ist. Verwenden Sie niemals wasserbasierte Lebensmittelfarben, da diese die Kakaobutter sofort gerinnen lassen.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Formen vor Gebrauch mit einem trockenen Baumwolltuch ab; selbst kleinste Wasserspuren führen zu Schlieren in der Kakaobutter.
Wenn die Kakaobutter während des Prozesses unter 28°C fällt, wird sie zu dick zum Verarbeiten. Sanft wieder auf 30°C erwärmen, um sie weiter verarbeitbar zu halten.
Unbenutzte feste Kakaobutter in einem luftdichten Behälter, vor Licht geschützt, aufbewahren, da sie leicht Gerüche aus der Umgebung annimmt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Kakaobutter nach dem Abkühlen matt und weich?
Die Kakaobutter wurde wahrscheinlich nicht richtig temperiert oder in einem zu warmen Raum verarbeitet. Erneut schmelzen und den Abkühlprozess wiederholen.
Kann ich Kakaobutter als Ersatz für Milchbutter verwenden?
Nicht in der traditionellen Backkunst. Ihr fehlt der Wassergehalt und die Milchfeststoffe, die für eine richtige Belüftung und Lockerung in Kuchen und Keksen erforderlich sind.
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