Klassischer Blätterteig
Für hochwertigen Teig gibt es keine Abkürzung. Indem Sie kalte Butter in einen einfachen Teig aus Mehl und Wasser falten, bauen Sie eine Struktur auf, die zu deutlichen, splitternden Flocken aufblüht. Es erfordert Geduld und eine kühle Küche, aber das Ergebnis ist eine neutrale, butterartige Leinwand für jede Füllung.
Kontrollieren Sie die Temperatur Ihrer Butter.
Wenn die Küche warm ist, kühlen Sie Ihren Nudelholz und Ihre Arbeitsfläche. Wenn die Butter schmiert, anstatt in einem deutlichen Block zu bleiben, hören Sie auf und legen Sie den Teig zurück in den Kühlschrank.
- Nudelholz
- Teigschaber
- Frischhaltefolie
- Backblech
- Lineal
What goes in.
- 500gWeizenmehl Type 405
- 10gfeines Meersalz
- 275mleiskaltes Wasser
- 400gkalte, ungesalzene Butter (europäische Art)
Gleichmäßige Dicke
Halten Sie die Butterplatte und den Teig während des Ausrollens in der gleichen Konsistenz. Verwenden Sie Ihren Teigschaber, um Ihre Kanten rechtwinklig zu halten, damit Ihre Schichten gleichmäßig bleiben.
The method.
Den Teig (Detrempe) herstellen
Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis gerade so ein zotteliger Teig entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
Die Butter vorbereiten
Kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen. Mit einem Nudelholz plattieren und zu einem 20x20 cm großen Quadrat formen. Kühlen.
Die Umschlagfalte
Den Teig zu einem 30x30 cm großen Quadrat ausrollen. Das Butterquadrat im 45-Grad-Winkel in die Mitte legen. Die Ecken des Teigs über die Butter falten, sodass sie sich in der Mitte treffen, und die Nähte fest verschließen.
Erstes Ausrollen und Falten
Den Teig zu einem 20x50 cm großen Rechteck ausrollen. Wie einen Brief in drei Teile falten. Das ist Ihre erste Tour. 45 Minuten kühlen.
Die Touren abschließen
Wiederholen Sie den Ausroll- und Faltvorgang noch dreimal und drehen Sie den Teig jedes Mal um 90 Grad, bevor Sie ihn ausrollen. Zwischen jeder Tour 30 Minuten kühlen.
Other turns to take.
Süßer Blätterteig
Für Teig, der für Obsttartelettes oder Sahnehörnchen bestimmt ist, 2 Esslöffel Zucker zur Mehlmischung hinzufügen.
Herzhafter Blätterteig
In die letzte Faltung einen Teelöffel gestoßenen schwarzen Pfeffer oder fein geriebenen Hartkäse einarbeiten.
When it doesn't go to plan.
Bürsten Sie immer überschüssiges Mehl von der Oberfläche des Teigs ab, bevor Sie ihn falten, damit die Schichten aneinander haften.
Wenn der Teig beim Ausrollen Widerstand leistet, ist das Gluten zu straff; lassen Sie ihn weitere 15 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Verwenden Sie Butter mit hohem Fettgehalt für den besten Aufgang; der geringere Wassergehalt verhindert, dass der Teig matschig wird.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich genug Schichten habe?
Durch vier 'Brief'-Faltungen erzeugen Sie 81 Schichten Butter und Teig, was für einen erheblichen Aufgang ausreicht.
Kann ich den Teig einfrieren?
Ja. Wickeln Sie ihn fest in zwei Lagen Frischhaltefolie. Er hält sich gut im Gefrierschrank bis zu einem Monat; vor dem Gebrauch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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