Pâtissière
Pâtissière ist eine eingedickte Creme, die durch das Temperieren von Eigelb mit einer heißen Milch-Zucker-Mischung hergestellt wird. Anschließend wird sie gekocht, bis die Stärke geliert. Das Ergebnis ist eine glatte, gießfähige und stabile Creme, die nach dem Abkühlen fest wird.
Temperatur im Blick behalten
Das Ziel ist es, die rohe Stärke auszukochen, ohne dass die Eier gerinnen. Halten Sie ein feines Sieb bereit, um eventuelle Eiweißreste abzusieben, falls die Masse zu heiß wird.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- feines Sieb
- hitzebeständige Schüssel
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gKristallzucker
- 4große Eigelbe
- 30 gMaisstärke
- 30 gungesalzene Butter
- 5 mlVanilleextrakt
Langsame Hitzeverteilung
Gießen Sie die heiße Milch unter ständigem Rühren in einem langsamen, stetigen Strahl zum Eigelb. So verhindern Sie, dass die Eier stocken, wenn sie mit der Hitze in Berührung kommen.
The method.
Milch erhitzen
Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen.
Basis aufschlagen
Zucker, Eigelbe und Maisstärke in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Mischung hell und glatt ist.
Temperieren
Gießen Sie langsam etwa die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eiermischung, um die Temperatur gleichmäßig zu halten.
Garen
Geben Sie alles zurück in den Topf und kochen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze unter kräftigem Rühren. Sobald es aufkocht und eindickt, eine volle Minute weiterköcheln lassen, um die Maisstärke zu aktivieren.
Fertigstellen
Vom Herd nehmen, Butter und Vanille einrühren und durch ein Sieb in eine saubere Schüssel passieren.
Abkühlen
Drücken Sie Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und stellen Sie sie dann bis zur Kälte in den Kühlschrank.
Other turns to take.
Schokolade
Sofort nach dem vom Herd nehmen 85 g gehackte dunkle Schokolade unterrühren.
Crème Diplomate
Für eine leichtere, luftigere Textur gleiche Teile geschlagene Sahne unter die abgekühlte Pâtissière heben.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um Hitzespots zu vermeiden, die Anbrennen verursachen.
Wenn Sie kleine Klümpchen sehen, die Creme 30 Sekunden lang kräftig aufschlagen, bevor Sie sie durch das Sieb streichen.
Lassen Sie die Frischhaltefolie die Creme berühren, sonst bekommen Sie eine gummiartige Schicht auf der Oberfläche.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie vollständig gegart ist?
Die Creme wandelt sich von einer dünnen Flüssigkeit in eine dicke, glänzende Creme, die ihre Form auf dem Schneebesen behält. Wenn sie immer noch nach rohem Mehl schmeckt, braucht sie mehr Zeit.
Kann man sie einfrieren?
Pâtissière lässt sich nicht gut einfrieren; die Maisstärke gibt beim Auftauen Feuchtigkeit ab, was die Textur zerstört.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe