Klassische französische Baiserhauben
Ein richtiges Baiser ist eine Übung in Geduld und Präzision. Man baut im Grunde eine stabile Struktur aus Protein und Luft auf, die im Ofen dehydriert, aber nicht bräunt.
Achten Sie auf Fett und Geschwindigkeit
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel absolut sauber ist; selbst ein winziger Tropfen Eigelb oder Öl verhindert, dass der Eischnee steif wird. Verwenden Sie Eiweiß bei Raumtemperatur, um das meiste Volumen zu erzielen.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Große Glas- oder Metallschüssel
- Backpapier
- Großes Backblech
- Spritzbeutel mit runder Tülle
What goes in.
- 4große Eiweiß (Größe L), Zimmertemperatur
- 200feiner Zucker (Puderzucker ist eine Alternative, aber feiner Zucker löst sich besser)
- 1/4 TLWeinstein (Backpulver geht auch, aber Weinstein ist besser)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Stabilisierung der Proteine
Weinstein senkt den pH-Wert des Eiweißes, was verhindert, dass sich die Proteinbindungen zu schnell schließen und das Baiser bricht oder zusammenfällt.
The method.
Ofen vorbereiten
Heizen Sie Ihren Ofen auf 107°C (Ober-/Unterhitze) vor. Legen Sie Ihr Backblech mit Backpapier aus.
Mit dem Schlagen beginnen
Geben Sie Eiweiß und Weinstein in die Rührschüssel. Beginnen Sie auf mittlerer Stufe, bis es schaumig ist, etwa 1 Minute.
Zucker zugeben
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch. Geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu und warten Sie zwischen jeder Zugabe 15 Sekunden. So stellen Sie sicher, dass sich der Zucker vollständig im Eiweiß löst.
Feste Spitzen erreichen
Schlagen Sie weiter, bis die Masse dick, weiß und glänzend ist. Wenn Sie den Schneebesen herausziehen, sollte die Spitze kerzengerade stehen bleiben, ohne sich zu biegen.
Formen spritzen
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel. Spritzen Sie auf das Backpapier Kreise, die etwa 2,5 cm voneinander entfernt sind.
Trocknen im Ofen
Backen Sie für 75 bis 90 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen und hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.
Vollständig abkühlen lassen
Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Ofentür einen Spalt offen. Lassen Sie die Baiser darin mindestens eine Stunde ruhen, damit sie beim Abkühlen weiter knusprig werden.
Other turns to take.
Mandel-Baiser
Ganz am Ende vor dem Spritzen eine Vierteltasse fein gemahlenes Mandelmehl unterheben.
Schokoladen-Wirbel
Vor dem Ausdrücken eine kleine Menge geschmolzene, abgekühlte Zartbitterschokolade über den Spritzbeutel träufeln, um einen Marmoreffekt zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Testen Sie, ob sich der Zucker gelöst hat, indem Sie etwas von der Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben; wenn es körnig ist, schlagen Sie weiter.
Backen Sie nicht an einem feuchten Tag; der Zucker nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf und die Baiser werden klebrig.
Wenn Ihr Ofen heiß läuft, verwenden Sie ein Ofenthermometer, um sicherzustellen, dass Sie unter 250°F (120°C) bleiben, um ein Vergilben zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Baiser zäh statt knusprig?
Sie brauchten wahrscheinlich mehr Zeit im Ofen oder die Luftfeuchtigkeit in Ihrer Küche ist zu hoch. Verlängern Sie die Trocknungszeit.
Kann ich normalen Kristallzucker verwenden?
Das geht, aber die Körner sind größer und brauchen länger zum Auflösen, was das Risiko erhöht, das Eiweiß zu überschlagen.