Perfekte Baiserhauben: Das Grundrezept
Für ein stabiles Baiser ist die Verbindung zwischen Eiweißprotein und Zucker entscheidend. Behandeln Sie das Eiweiß wie eine zarte Struktur; sobald es steife Spitzen bildet, wirkt der Zucker wie Mörtel, der verhindert, dass die Struktur unter ihrem eigenen Gewicht zusammenfällt.
Null Toleranz für Fett
Selbst ein Tropfen Eigelb oder Fett auf der Schüssel verhindert, dass sich die Eiweißproteine verbinden. Wischen Sie Ihren Schneebesen und die Schüssel vor dem Start mit einem Papiertuch ab, das mit Zitronensaft oder weißem Essig angefeuchtet ist.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- große Edelstahlschüssel
- Silikonspatel
- Backbleche
- Backpapier
- Spritzbeutel mit runder Tülle
What goes in.
- 4große Eiweiß, Zimmertemperatur
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker oder feiner Kristallzucker)
- 1/4 TLWeinsteinbackpulver (Cream of Tartar)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Schrittweise Einarbeitung
Übereilen Sie die Zuckerzugabe nicht. Wenn Sie den Zucker zu schnell hinzufügen, ersticken Sie die Luftbläschen. Warten Sie, bis das Eiweiß schaumig und undurchsichtig ist, bevor Sie den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen, um eine dichte, glänzende Struktur aufzubauen.
The method.
Arbeitsplatz vorbereiten
Heizen Sie Ihren Backofen auf 107°C (Ober-/Unterhitze) vor. Legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus.
Eiweiß aufschlagen
Schlagen Sie das Eiweiß und das Weinsteinbackpulver bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit, bis es schaumig wird. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch, sobald Sie weiche, wellige Spitzen sehen.
Zucker einarbeiten
Geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu. Schlagen Sie nach jeder Zugabe 30 Sekunden lang. Die Masse sollte dick, weiß und steif genug werden, um eine scharfe Spitze zu bilden, wenn Sie den Schneebesen herausnehmen.
Formen und Spritzen
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel. Spritzen Sie ca. 5 cm dicke Tuffs auf das Backpapier. Halten Sie sie gleichmäßig, damit sie gleichmäßig trocknen.
Langsam trocknen lassen
Backen Sie für 90 Minuten. Öffnen Sie die Ofentür nicht. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Baiser noch eine Stunde im Ofen abkühlen, um sicherzustellen, dass sie durch und durch knusprig sind.
Other turns to take.
Französische Baisermethode
Die hier beschriebene Standardmethode; ideal zum Unterheben in Kuchenteige oder zum Backen als knusprige Kekse.
Italienische Baisermethode
Erfordert das Eingießen von kochendem Zuckersirup in aufgeschlagenes Eiweiß; ergibt einen stabilen, dichten Schaum, der für Toppings oder Buttercremes verwendet wird.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Glasschüssel oder eine Edelstahlschüssel; Kunststoffschüsseln enthalten oft mikroskopisch kleine Ölschichten, die Ihr Baiser ruinieren können.
Bei feuchter Luft nehmen Ihre Baiser Feuchtigkeit aus der Umgebung auf und werden klebrig; vermeiden Sie die Zubereitung an regnerischen Tagen.
Testen Sie die Garheit, indem Sie ein Baiser anheben; es sollte sehr leicht sein und sich ohne klebrige Unterseite leicht vom Papier lösen lassen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Baiser flüssig geworden?
Das Austreten von Flüssigkeit passiert meist, wenn sich der Zucker nicht vollständig aufgelöst hat oder wenn das Baiser in einem zu heißen Ofen gebacken wurde, was dazu führt, dass sich die Proteine zusammenziehen und Feuchtigkeit abgeben.
Kann ich kalte Eier verwenden?
Kalte Eier lassen sich sauberer trennen, aber das Eiweiß sollte vor dem Aufschlagen Zimmertemperatur haben, da es bei Raumtemperatur ein höheres Volumen erreicht.
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