Baiser-Küsschen
Diese kleinen, ätherischen Tropfen sind weniger ein Gebäck als vielmehr eine Lektion in struktureller Geduld. Wenn Sie das Baiser wie ein Soufflé behandeln, bekommen Sie Luft; wenn Sie es wie eine Skulptur behandeln, bekommen Sie einen knackigen, zerfallenden Bissen.
Sauberkeit ist das Fundament des Schaums.
Jede Spur von Öl oder Eigelb in der Schüssel verhindert, dass sich die Proteine verbinden. Wischen Sie Ihre Schüssel und den Schneebesen mit einem Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft ab, bevor Sie beginnen.
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
- große Metall- oder Glasschüssel
- Silikonspatel
- Spritzbeutel mit Sterntülle
- mit Backpapier ausgelegtes Backblech
What goes in.
- 4 großeEiweiß, bei Raumtemperatur
- 200 gfeiner Zucker
- 1/2 TLWeinsteinbackpulver (Cream of Tartar)
- 1 TLVanilleextrakt
Auflösen der Körnchen
Nachdem das Eiweiß weiche Spitzen bildet, geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu. Reiben Sie etwas von der Masse zwischen Daumen und Zeigefinger; wenn Sie Körnigkeit spüren, schlagen Sie weiter, bis sich alles völlig glatt anfühlt.
The method.
Eiweiß schlagen
Schalten Sie die Maschine auf niedriger Stufe ein, um die Eier aufzulockern. Sobald sie schaumig sind, fügen Sie das Weinsteinbackpulver hinzu. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis sich weiche, wolkenartige Spitzen bilden.
Zucker einarbeiten
Bei laufender Maschine den Zucker langsam hinzufügen. Warten Sie zehn Sekunden zwischen jedem Löffel, um sicherzustellen, dass er sich integriert. Sobald der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie, bis steife, glänzende Spitzen gerade nach oben stehen, wenn der Schneebesen angehoben wird.
Unterheben und dressieren
Den Vanilleextrakt vorsichtig unterheben. In einen Spritzbeutel füllen. Kleine, aufrechte Tupfen im Abstand von etwa 2,5 cm auf das Backpapier spritzen. Am Ende jedes Tupfens mit einer Handgelenkbewegung eine saubere Spitze erzeugen.
Das lange Trocknen
Bei 95°C (200°F) in den Ofen geben. 90 Minuten backen. Die Ofentür nicht öffnen. Den Ofen ausschalten und die Baiser darin vollständig abkühlen lassen, idealerweise weitere Stunde.
Other turns to take.
Kaffee-Küsschen
In der letzten Minute des Schlagens einen Teelöffel Instant-Espressopulver unterheben.
Kakao-Wirbel
Kurz vor dem Dressieren vorsichtig einen Esslöffel hochwertiges Kakaopulver unterheben, um dunkle Schlieren zu hinterlassen.
When it doesn't go to plan.
Luftfeuchtigkeit ist der Feind; machen Sie diese nicht an einem feuchten oder regnerischen Tag, da sie klebrig werden.
Wenn das Baiser stumpf ist, haben Sie wahrscheinlich nicht genug Luft in die Proteinstruktur geschlagen.
Sofort nach Erreichen der Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahren, um die Knusprigkeit zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Baiser gerissen?
Normalerweise war die Ofentemperatur zu hoch oder der Abkühlprozess wurde überstürzt. Der Ofen muss nur leicht warm sein, um sie langsam auszutrocknen.
Kann ich Puderzucker verwenden?
Nein. Puderzucker enthält Maisstärke, die die Textur von knusprig zu gummiartig verändert.
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