Klassischer Wiener Boden
Dies ist das Arbeitspferd der europäischen Patisserie. Im Gegensatz zu Biskuitböden, die mit Backpulver aufgehen, erhält ein echter Wiener Boden seinen Auftrieb nur durch die wärmebehandelten Eier. Das Ergebnis ist eine feine, gleichmäßige Krume, die Sirupe gut aufnimmt und schwere Sahnefüllungen trägt.
Die Temperatur ist Ihr Stabilisator.
Die Eier müssen lauwarm sein, bevor Sie mit dem Aufschlagen beginnen. Verwenden Sie ein Thermometer oder Ihren Finger, um sicherzustellen, dass sie sich warm, aber nicht heiß anfühlen, um Rührei zu vermeiden.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- hitzebeständige Schüssel
- Topf für das Wasserbad
- 23 cm runde Kuchenform
- großer Gummispatel
What goes in.
- 4große Eier
- 125gfeiner Zucker
- 125gKuchenmehl, gesiebt
- 30gungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
Luft einarbeiten, um Struktur zu schaffen
Sie sind mit dem Aufschlagen fertig, wenn Sie den Schneebesen abnehmen und die herunterlaufende Masse ein Muster auf der Oberfläche bildet, das mehrere Sekunden sichtbar bleibt, bevor es wieder einsinkt.
The method.
Vorbereitung der Form
Die Kuchenform mit Butter einfetten und den Boden sowie die Seiten mit Backpapier auslegen.
Eier erwärmen
Die Eier und den Zucker in eine Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser geben. Ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse sich warm anfühlt.
Zu Volumen aufschlagen
Die Schüssel in die Küchenmaschine einsetzen und auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse hell, dick und im Bandstadium ist. Das dauert etwa 8-10 Minuten.
Mehl unterheben
Das Mehl in drei Portionen über die Eimasse sieben. Mit dem Spatel von unten nach oben unterheben, dabei die Schüssel drehen, bis es gerade eben vermischt ist.
Fett hinzufügen
Die geschmolzene Butter temperieren, indem Sie einen kleinen Löffel Teig einrühren. Dann diese Mischung über die Hauptschüssel träufeln. Vorsichtig unterheben, ohne die Masse zusammenfallen zu lassen.
Backen
Den Teig in die Form gießen und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) für 25 Minuten backen oder bis die Mitte auf leichten Druck zurückfedert.
Other turns to take.
Schokoladen-Wiener Boden
Ersetzen Sie 20g des Mehls durch hochwertiges, ungesüßtes Kakaopulver.
Zitrus-Wiener Boden
Geben Sie die fein abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange zu den Eiern, bevor Sie sie aufschlagen.
When it doesn't go to plan.
Das Mehl zweimal sieben, bevor es zu den Eiern gegeben wird, um sicherzustellen, dass keine Klümpchen zurückbleiben, die den Teig zusammenfallen lassen könnten.
Nicht zu lange rühren, nachdem die Butter hinzugefügt wurde; stoppen Sie, sobald keine Fettstreifen mehr sichtbar sind.
Den Kuchen sofort nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen, damit sich die Ränder nicht vom Blech lösen und der Kuchen schrumpft.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Boden zusammengefallen?
Normalerweise passiert das, wenn die Eier nicht lange genug geschlagen wurden oder wenn das Mehl zu grob untergehoben wurde.
Kann ich normales Weizenmehl Type 405 verwenden?
Das geht, aber die Textur wird merklich dichter. Kuchenmehl liefert die spezifische, zarte Krume, die für diese Art von Boden erforderlich ist.
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