Klassische Financiers
Bei einem guten Financier dreht sich alles um die Qualität der Butter und den Mahlgrad der Mandeln. Sie erwarten kein Aufgehen wie bei einem Biskuit, sondern eine dichte, zähe Innenseite, die im Kontrast zu einer knusprigen Kruste steht.
Zuerst die Butter meistern
Der Erfolg dieser Küchlein hängt vom "Beurre noisette" ab. Überstürzen Sie diesen Schritt nicht; Sie möchten, dass die Milchfeststoffe zu einem satten, dunkel bernsteinfarbenen Ton rösten, ohne zu verbrennen.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- rechteckige Financier-Form oder Mini-Muffin-Blech
- Schneebesen
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 115 gungesalzene Butter
- 60 gMandelmehl, fein gemahlen
- 80 gPuderzucker, gesiebt
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
- 3große Eiweiße
- 1/2 TLVanilleextrakt
- 1 PriseMeersalz
Das "Beurre noisette" zubereiten
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt und sich dann legt. Achten Sie auf das nussige Aroma und darauf, dass die Feststoffe am Boden dunkelbraun werden; sofort abseihen, um den Kochvorgang zu stoppen.
The method.
Butter bräunen
Die Butter im Topf schmelzen. Ständig rühren, bis sie nach gerösteten Nüssen riecht und wie dunkler Honig aussieht. In eine hitzebeständige Schüssel abseihen und abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist.
Trockene Basis mischen
In einer großen Schüssel Mandelmehl, Puderzucker, Weizenmehl und Salz verquirlen. Sicherstellen, dass keine Klumpen vorhanden sind.
Eiweiß und Butter hinzufügen
Das Eiweiß und den Vanilleextrakt unter die trockene Mischung rühren, bis alles gerade so vermischt ist. Langsam die lauwarme braune Butter unter ständigem Rühren einfließen lassen, um einen glatten, emulgierten Teig zu erhalten.
Kühlen und vorbereiten
Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Formen mit geschmolzener Butter auspinseln und leicht mit Mehl bestäuben.
Backen
Den Teig in die Formen spritzen oder löffeln, bis sie zu 3/4 gefüllt sind. Bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 12–15 Minuten backen, bis die Ränder fest und tief goldbraun sind.
Other turns to take.
Braune Butter und Honig
Ersetzen Sie einen Esslöffel Puderzucker durch Wildblütenhonig für eine tiefere, karamellisierte Note.
Pistazien-Financiers
Ersetzen Sie die Hälfte des Mandelmehls durch fein gemahlene, geröstete Pistazien und fügen Sie einen Tropfen Mandelextrakt hinzu.
When it doesn't go to plan.
Überspringen Sie niemals den Kühlvorgang; er festigt die Butter und hilft den Küchlein, ihr charakteristisches leichtes Aufgehen zu entwickeln.
Nach Zugabe des Mehls nicht zu stark rühren, sonst wird die Krume zäh.
Wenn Sie keine rechteckigen Formen haben, funktioniert ein Mini-Muffin-Blech, aber reduzieren Sie die Backzeit um zwei Minuten.
The ones that keep coming up.
Warum werden die Ränder so knusprig?
Der hohe Zuckergehalt und die Anwesenheit von Butterfeststoffen im Teig lassen die Ränder am heißen Metall der Form karamellisieren.
Kann ich übrig gebliebene Eiweiße verwenden?
Ja, sie müssen nicht Zimmertemperatur haben. Achten Sie einfach darauf, dass sie frei von Eigelbresten sind.
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