Klassischer Brandteig
Beim Beherrschen von Brandteig geht es darum, den Übergang des Teigs von einer Paste zu einer Emulsion zu verstehen. Wenn das Mehl auf die kochende Flüssigkeit trifft, geliert es. Wenn die Eier hinzugefügt werden, verwandeln Sie diese Stärke in einen glänzenden, spritzfähigen Teig.
Die Konsistenz ist Ihr primärer Indikator.
Hetzen Sie das Abkühlen der gekochten Paste vor dem Hinzufügen der Eier nicht, sonst gerinnt es. Achten Sie auf den Glanz des Teigs und nicht nur auf die Anzahl der hinzugefügten Eier.
- Topf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Küchenmaschine oder stabiler Spatel
- Spritzbeutel
- Backblech
What goes in.
- 125 mlWasser
- 125 mlVollmilch
- 115 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLZucker
- 1/2 TLSalz
- 150 gMehl (Type 405), gesiebt
- 4große Eier, leicht verquirlt
Bestimmung der richtigen Hydration
Heben Sie Ihren Spatel vom Teig ab; die Masse sollte langsam fallen und am Rand des Löffels eine 'V'-Form bilden, die einen Moment hängt, bevor sie abtropft.
The method.
Die Basis kochen
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit sprudelnd kocht.
Mehl hinzufügen
Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich ein Ball bildet und sich vom Pfannenrand löst.
Die Paste trocknen
Die Pfanne für zwei Minuten bei mittlerer Hitze zurückstellen und ständig rühren. Ziel ist es, dass sich ein dünner Film am Boden der Pfanne bildet; dies verdampft überschüssige Feuchtigkeit.
Emulgieren
In eine Rührschüssel geben und fünf Minuten abkühlen lassen. Eier einzeln hinzufügen und nach jedem Ei vollständig vermischen. Stoppen Sie, wenn der Teig die V-Test-Konsistenz erreicht hat, auch wenn noch Ei übrig ist.
Backen
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Bei 200°C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen, bis sie fest und tief goldbraun sind.
Lüften
Jeden Windbeutel sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit einem kleinen Messer an der Seite einstechen, um Dampf abzulassen; dies verhindert, dass sie beim Abkühlen zusammenfallen.
Other turns to take.
Gougères
100 g geriebenen Gruyère und eine Prise Cayennepfeffer in den fertigen Teig falten, bevor Sie ihn aufspritzen.
Craquelin
Jeden aufgespritzten Windbeutel mit einer dünnen, gefrorenen Scheibe aus Butter-Mehl-Zucker-Streuseln bedecken, für eine knusprige, gemusterte Außenseite.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie proteinreiches Brotmehl, wenn Sie eine festere Struktur wünschen, die besser ihre Form behält.
Öffnen Sie die Ofentür nicht während der ersten 20 Minuten, sonst entweicht der Dampf und die Windbeutel fallen zusammen.
Wenn der Teig zu steif ist, werden die Windbeutel dicht; wenn er zu flüssig ist, zerlaufen sie zu flachen Pfannkuchen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den aufgespritzten Teig einfrieren?
Ja. Spritzen Sie die Tupfen auf ein Blech, frieren Sie sie ein, bis sie fest sind, und geben Sie sie dann in einen Beutel. Backen Sie sie direkt aus dem gefrorenen Zustand und fügen Sie der anfänglichen Backzeit 5 Minuten hinzu.
Warum wurden meine Windbeutel nach dem Abkühlen weich?
Der Dampf wurde nicht vollständig verdampft. Stechen Sie die Windbeutel immer sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ein und lassen Sie sie im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür trocknen.