Klassische Schokoladenganache
Das Geheimnis einer stabilen Ganache liegt in der Temperatur Ihrer Sahne. Sie sollte heiß genug sein, um die Schokolade vollständig zu schmelzen, aber niemals sprudelnd kochen, da dies die Kakaobutter brechen kann.
Fein gehackte Schokolade schmilzt gleichmäßig
Verwenden Sie ein Sägemesser, um Ihre Schokolade in kleine, gleichmäßige Späne zu zerteilen. Größere Stücke erzeugen Kältepunkte, die zu einer körnigen, ungleichmäßigen Oberfläche führen.
- hitzebeständige Rührschüssel
- Sägemesser
- Topf
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, mindestens 60 % Kakao
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 30 % Fett)
Kleine Kreise, gleichmäßiges Tempo
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel mit kleinen, langsamen Kreisen zu rühren. Während die Schokolade schmilzt und sich mit der Sahne verbindet, erweitern Sie Ihre Bewegung allmählich, bis die Mischung glänzend und gleichmäßig ist.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Sicherstellen, dass sich kein stehendes Wasser in der Schüssel befindet.
Sahne erhitzen
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Sahne erhitzen, bis sich am Rand ein Ring kleiner Bläschen bildet. Sofort vom Herd nehmen.
Gießen und ziehen lassen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Drei Minuten unberührt lassen, damit die Hitze das Zentrum der Schokoladenspäne durchdringt.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel beginnen, in der Mitte zu rühren. Sobald sich in der Mitte eine dunkle, glänzende Emulsion gebildet hat, langsam nach außen arbeiten, bis die Ganache vollständig glatt ist.
Konsistenz anpassen
Sofort als warme Glasur verwenden. Für ein streichfähiges Frosting mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf die Oberfläche gedrückt wird, und bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis es dickflüssig ist.
Other turns to take.
Dunkle Ganache
Erhöhen Sie die Schokoladenmenge auf 340 g für eine feste, trüffelähnliche Textur, die sich zum Spritzen oder Rollen eignet.
Milchschokoladenglasur
Verwenden Sie 280 g Milchschokolade auf 240 ml Sahne; da Milchschokolade mehr Zucker und Milchbestandteile enthält, benötigt sie weniger Sahne, um die Struktur zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache getrennt oder ölig aussieht, einen Esslöffel warme Sahne hinzufügen und kräftig rühren, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
Verwenden Sie niemals Schokoladenchips, da diese Stabilisatoren enthalten, die verhindern, dass sie zu einer glatten, gießfähigen Masse schmelzen.
Zur Aufbewahrung Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und dann bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Ganache körnig?
Dies geschieht normalerweise, wenn die Sahne zu heiß war oder wenn die Schokolade in großen, ungleichmäßigen Stücken hinzugefügt wurde. Gießen Sie immer die Sahne über die Schokolade, nicht umgekehrt.
Kann ich sie erwärmen?
Ja, verwenden Sie ein Wasserbad oder kurze 10-Sekunden-Intervalle in der Mikrowelle und rühren Sie zwischendurch gründlich um, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.