Brandteig meistern
Hier gibt es keine Triebmittel außer den Eiern und deiner eigenen körperlichen Anstrengung. Es ist ein zuverlässiger Teig, der auf dein Signal wartet und es dir ermöglicht, ihn stundenlang in Formen zu spritzen, bevor er die Ofenhitze überhaupt berührt.
Die Bedeutung der Trocknungsphase
Bevor du die Eier hinzufügst, musst du die Mehl-Flüssigkeits-Mischung bei mittlerer Hitze kochen, bis sich am Boden des Topfes ein dünner Film bildet. Dadurch verdampft überschüssige Feuchtigkeit, damit der fertige Teig seine Form behält.
- Topf mit dickem Boden
- Kochlöffel
- Küchenmaschine oder stabiler Schneebesen
- Spritzbeutel mit runder Tülle
- Backblech
What goes in.
- 125 mlWasser
- 125 mlVollmilch
- 115 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLZucker
- 1/2 TLSalz
- 140 gWeizenmehl (Type 405), gesiebt
- 4 großeEier, leicht verquirlt
Die Eizugabe beurteilen
Gib das letzte Ei schrittweise hinzu; du benötigst möglicherweise nicht das ganze Ei. Höre auf, wenn eine mit dem Spatel aufgenommene Teigportion abbricht und eine glatte, dreieckige V-Form am Rand hängen bleibt.
The method.
Flüssigkeiten erhitzen
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit sprudelnd kocht.
Mehl einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Kräftig mit einem Kochlöffel rühren, bis sich eine glatte Kugel bildet, die sich von den Rändern des Topfes löst.
Die Paste trocknen
Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und 2 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Du suchst nach einer leichten Kruste, die sich am Boden des Topfes bildet.
Mit Eiern emulgieren
Den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Nach und nach die Eier unterrühren und nach dem dritten Ei die Konsistenz überprüfen.
Spritzen und backen
Kleine Häufchen auf ein ausgelegtes Backblech spritzen. Bei 200°C 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen.
Other turns to take.
Gougères
50g geriebenen Greyerzer und eine Prise schwarzen Pfeffer unter den fertigen Teig mischen, bevor er aufgespritzt wird.
Paris-Brest
Den Teig anstelle von einzelnen Häufchen zu einem großen Ring spritzen und mit Praliné-Creme füllen.
When it doesn't go to plan.
Lass die Ofentür mindestens die ersten 25 Minuten geschlossen; ein Schwall kühler Luft lässt den Dampf in den Windbeuteln zusammenfallen.
Wenn deine Windbeutel nach dem Abkühlen weich sind, gib sie für 5 Minuten bei 150°C zurück in den Ofen, um die Hüllen knusprig zu machen.
Siebe dein Mehl vor dem Start, um sicherzustellen, dass der Teig glatt und klumpenfrei bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Windbeutel zusammengefallen?
Normalerweise passiert das, weil der Ofen zu früh geöffnet wurde oder der Teig zu viel Feuchtigkeit enthielt, weil er im Topf nicht genug getrocknet wurde.
Kann ich den Teig einfrieren?
Ja. Spritze die Häufchen auf ein Blech und friere sie ein, bis sie fest sind, dann lagere sie in einem luftdichten Beutel. Backe sie direkt aus dem gefrorenen Zustand, füge der anfänglichen Backzeit 5 Minuten hinzu.
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