Brandteig
Brandteig ist die Brücke zwischen einfacher Kochkunst und architektonischem Gebäck. Wenn Sie den Übergang von einer dicken, glänzenden Paste zu einem aufgespritzen Häufchen beherrschen, können Sie alles von Windbeuteln bis zu Eclairs herstellen.
Feuchtigkeit kontrollieren
Das Ziel ist es, so viel Wasser wie möglich auszutreiben, bevor die Eier hinzugefügt werden. Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um ein Anbrennen des Bodens während der Arbeit zu verhindern.
- Topf mit dickem Boden
- Kochlöffel
- Spritzbeutel mit glatter Tülle
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Schneebesen
What goes in.
- 125 mlWasser
- 125 mlVollmilch
- 115 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 5 gZucker
- 3 gSalz
- 150 gWeizenmehl Type 405
- 4 großeEier, leicht verquirlt
Die Konsistenz prüfen
Ihr Teig ist fertig, wenn Sie Ihren Löffel durch die Masse ziehen und die Teigmasse, die am Ende hängt, eine langsame, glatte 'V'-Form bildet, anstatt abzubrechen oder zu verlaufen.
The method.
Flüssigkeiten erhitzen
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit sprudelnd kocht.
Mehl zugeben
Das gesamte Mehl auf einmal hineingeben. Die Hitze auf niedrig stellen und mit dem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Rand löst und einen zusammenhängenden Ball bildet.
Panade trocknen
Den Teigballen weitere 2 bis 3 Minuten bei schwacher Hitze rühren. Es sollte sich eine dünne Stärkeschicht am Boden des Topfes bilden; dies zeigt an, dass die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
Eier emulgieren
Den Teig in eine Schüssel geben und etwa fünf Minuten leicht abkühlen lassen. Die verquirlten Eier nach und nach zugeben und jede Zugabe vollständig einarbeiten, bevor mehr hinzugefügt wird. Stoppen Sie, wenn der Teig die 'V'-Form erreicht.
Backen
Tuffs auf das Backpapier spritzen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 175°C reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Hüllen fest und hellgold sind.
Dampf ablassen
Sofort mit einem kleinen Messer ein Loch in die Seite jedes Brandteigs stecken, damit der Dampf entweichen kann; dies verhindert, dass die Innenseite matschig wird.
Other turns to take.
Gougeres (Käse-Windbeutel)
Vor dem Spritzen 50 g fein geriebenen Gruyère-Käse und eine Prise schwarzen Pfeffer unterrühren.
Paris-Brest
Den Teig zu einem großen Ring spritzen und nach dem Abkühlen horizontal halbieren.
When it doesn't go to plan.
Öffnen Sie die Ofentür während der ersten 20 Minuten des Backens nicht, sonst fallen die Brandteige zusammen.
Wenn Ihr Teig nach dem letzten Ei zu fest erscheint, fügen Sie löffelweise warmes Wasser hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Backen Sie, bis sich die Hüllen für ihre Größe leicht anfühlen; zusätzliche Backzeit ist besser, als sie herauszunehmen, solange das Innere noch feucht ist.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Brandteige im Ofen flach geworden?
Meistens, weil zu viel Feuchtigkeit im Teig verblieben ist oder die Ofentemperatur zu niedrig war, um die anfängliche Dampfexpansion zu erzeugen.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Der Teig wird am besten sofort verwendet. Nach dem Spritzen und Backen können die ungefüllten Hüllen einen Tag lang in einem luftdichten Behälter aufbewahrt oder bis zu einem Monat lang eingefroren werden.
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