Klassische Dunkle Schokoladentrüffel
Ein Trüffel ist im Grunde eine Ganache, die Zeit hatte, fest zu werden. Die Qualität des Endergebnisses hängt vollständig von der gewählten Schokolade ab. Verwende daher eine Tafel mit mindestens 60 % Kakaofeststoffen anstelle von Schokotropfen, die Stabilisatoren enthalten, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu verhindern.
Temperaturkontrolle ist deine größte Herausforderung.
Arbeite in einem kühlen Raum. Wenn deine Hände warm sind, kühle deine Handflächen unter kaltem Wasser ab und trockne sie gründlich ab, bevor du die Trüffel rollst, damit die Schokolade nicht schmilzt.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Gummispatel
- Kleiner Melonenausstecher oder zwei Teelöffel
- Mit Backpapier ausgelegtes Backblech
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (mind. 60 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 240 mlSahne (mind. 30 % Fettgehalt)
- 15 gungesalzene Butter, Raumtemperatur
- ca. 50 gungesüßtes Kakaopulver, zum Bestäuben
Die Ganache herstellen
Das Ziel ist, eine stabile Emulsion zwischen dem Fett der Sahne und den Feststoffen der Schokolade zu erzeugen. Beginne damit, in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren. Erweitere die Bewegung erst, wenn die Schokolade beginnt, in die Sahne zu schmelzen.
The method.
Sahne erhitzen
Gib die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Achte darauf, dass sich kleine Bläschen am Rand des Topfes bilden. Nimm ihn sofort vom Herd – lass ihn nicht sprudelnd kochen.
Vermischen
Gieße die heiße Sahne über die gehackte Schokolade in der Rührschüssel. Lass sie genau zwei Minuten ungestört stehen. Das weicht die Schokolade auf, ohne sie zu schockieren.
Emulgieren
Rühre mit deinem Gummispatel langsam in engen Kreisen. Wenn die Masse gleichmäßig und glänzend ist, hebe die Butter unter, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Fest werden lassen
Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache, damit sich keine Haut bildet. Stelle sie für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank oder bis sie fest genug ist, um sie auszustechen.
Formen und bestäuben
Nimm kleine Löffelportionen der Ganache und rolle sie schnell zwischen deinen Handflächen zu Kugeln. Gib jede Kugel in eine flache Schale mit Kakaopulver und wälze sie, bis sie gleichmäßig überzogen ist.
Other turns to take.
Kaffee-Infusion
Lasse 1 Esslöffel zerstoßene Kaffeebohnen 10 Minuten in der Sahne ziehen, bevor du sie erhitzt und abseihst.
Gewürzte Orange
Gib die Schale einer halben Orange zur Sahne, während sie erhitzt, um den tiefen Geschmack der dunklen Schokolade aufzuhellen.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Ganache 'bricht' und ölig aussieht, rühre einen Teelöffel warme Sahne ein, um sie wieder zu binden.
Bewahre die fertigen Trüffel in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche auf, aber lass sie vor dem Servieren etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, um die beste Textur zu erzielen.
Verwende ein feines Sieb, um das Kakaopulver aufzustäuben und Klümpchen zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokotropfen verwenden?
Das wird nicht empfohlen. Schokotropfen enthalten Sojalecithin und andere Stabilisatoren, die ihnen helfen sollen, ihre Form beim Backen zu behalten. Dies führt beim Schmelzen für Ganache zu einer wachsig-unregelmäßigen Textur.
Warum wurden meine Trüffel grau?
Dies nennt man 'Blooming'. Es passiert, wenn sich die Kakaobutter trennt oder wechselnden Temperaturen ausgesetzt ist. Sie sind sicher zu essen, auch wenn die Optik weniger ansprechend ist.
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