Schokoladentrüffel aus der Form gießen
Das Gießen ermöglicht gleichmäßige Formen und ein sauberes Finish, das beim von Hand Rollen nicht erreicht werden kann. Es erfordert Geduld, da die Emulsion stabil sein muss und die Temperatur Ihrer Schokolade kontrolliert werden muss, um ein sauberes Herauslösen aus der Form zu gewährleisten.
Die Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Einschränkung.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Raum kühl ist, etwa 20 °C (68 °F), um zu verhindern, dass die Schokolade während des Abkühlens „blüht“ oder matt wird.
- Silikon-Trüffelformen
- Stieltopf mit dickem Boden
- Digitales Thermometer
- Winkelpalette
- Spritzbeutel
What goes in.
- 200g70%ige dunkle Schokolade, fein gehackt
- 150mlSchlagsahne (mindestens 36% Fett)
- 20gUngesalzene Butter, Raumtemperatur
- 300gDunkle Schokolade für die Hülle (temperiert)
Die perfekte Ganache herstellen
Gießen Sie Ihre heiße Sahne in drei Etappen über die Schokolade und rühren Sie vom Zentrum nach außen in kleinen, engen Kreisen, bis die Ganache glänzend und gleichmäßig ist.
The method.
Vorbereitung der Hülle
Bestreichen Sie die Silikonformen mit temperierter Schokolade oder gießen Sie diese hinein. Drehen Sie die Form über ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, um überschüssige Schokolade abtropfen zu lassen. Es sollte eine dünne, gleichmäßige Schicht an den Wänden zurückbleiben. 10 Minuten kühlen.
Herstellung der Ganache-Füllung
Erhitzen Sie die Sahne, bis sie gerade anfängt zu köcheln. Über die gehackte Schokolade gießen, 60 Sekunden ruhen lassen, dann glatt rühren. Zum Schluss die Butter für eine seidige Textur unterrühren.
Die Mitte aufspritzen
Die abgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel füllen. In die ausgekleideten Formen spritzen, dabei 2 mm bis zum Rand frei lassen. Mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich eine Haut bildet.
Den Boden versiegeln
Mit einer Winkelpalette eine letzte Schicht temperierte Schokolade über die Oberseite der Formen verteilen. Bündig mit der Formoberfläche abstreichen, um einen flachen Boden zu schaffen. 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, bevor Sie die Trüffel aus der Form lösen.
Other turns to take.
Infusionierte Ganache
Aromen wie getrockneter Lavendel oder Earl Grey Tee 10 Minuten in der Sahne ziehen lassen, dann abseihen und über die Schokolade gießen.
Texturierte Füllungen
Eine Prise Meersalz oder eine sehr dünne Schicht Fruchtpüree in die Form geben, bevor Sie die Ganache aufspritzen.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie niemals Wasser an Ihre Schokolade gelangen; selbst ein Tropfen lässt die Ganache gerinnen und körnig werden.
Wenn sich Ihre Schokolade nicht löst, klopfen Sie die Form fest gegen die Arbeitsfläche; die Kontraktion durch das Kühlen sollte die Haftung lösen.
Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihre temperierte Hüllenschokolade während der Arbeit zwischen 29 °C und 32 °C (88 °F und 90 °F) bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum trennt sich meine Ganache?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß, als sie hinzugefügt wurde, oder die Schokolade war nicht fein genug gehackt. Emulgieren Sie, indem Sie einen Teelöffel warmes Wasser hinzufügen und kräftig rühren.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber Sie müssen das Sahneverhältnis reduzieren, da Milchschokolade einen höheren Fett- und Zuckergehalt hat und weicher ist.