Klassische Financiers mit brauner Butter
Diese Küchlein sind auf die Temperatur der Butter und die Gründlichkeit des Aufschlagens angewiesen. Ein richtiger Financier sollte einen sauberen, goldenen Rand und eine leichte Kuppel haben, was darauf hindeutet, dass der Teig geruht hat und die Ofenhitze aggressiv war.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Der Teig muss mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, um eine gleichmäßige Krume zu gewährleisten. Überspringen Sie das Karamellisieren der Butter nicht, da die Geschmacksintensität vollständig von dieser Umwandlung abhängt.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- rechteckige Financier-Form oder Mini-Muffin-Blech
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 150 gungesalzene Butter
- 150 gPuderzucker, gesiebt
- 60 ggemahlene Mandeln
- 50 gWeizenmehl (Type 405)
- 150 gEiweiß (ca. 4-5 große Eier)
- 1 PriseMeersalz
Die Milchfeststoffe meistern
Die Butter bei mittlerer Hitze kochen, bis das Schäumen nachlässt und der Bodensatz in der Pfanne die Farbe von tiefem Bernstein annimmt. Das Aroma sollte von cremig zu geröstet und nussig wechseln.
The method.
Butter bräunen
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter kochen lassen, während sie schäumt, gelegentlich schwenken. Sobald Sie braune Flocken sehen und ein nussiges Aroma riechen, sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine saubere Schüssel abseihen.
Trockene Zutaten vermischen
In einer mittelgroßen Schüssel den gesiebten Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Mehl und das Salz verrühren. Achten Sie darauf, dass keine großen Klumpen gemahlener Mandeln vorhanden sind.
Eiweiß hinzufügen
Das Eiweiß hineingießen. Aufschlagen, bis der Teig gleichmäßig und glatt ist. Er wird dick und glänzend sein.
Butter unterheben
Die warme, gebräunte Butter zum Teig geben. Mit einem Spatel unterheben, bis alles vollständig vermischt ist. Abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Backen
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Formen leicht mit Butter einfetten. Den Teig in die Formen spritzen oder löffeln, wobei sie etwa zu 3/4 gefüllt werden. 12 bis 14 Minuten backen, bis die Ränder tief goldenbraun sind und die Mitte beim leichten Eindrücken zurückfedert.
Other turns to take.
Pistazie
Ersetzen Sie die Hälfte der gemahlenen Mandeln durch fein gemahlene, ungesalzene geröstete Pistazien.
Zitrusfrüchte
Fügen Sie einen Teelöffel fein geriebene Zitronenschale zu den trockenen Zutaten hinzu, um einen scharfen Kontrast zur reichen Butter zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nach Möglichkeit alt gewordene Eiweiße; wenn Sie sie 24 Stunden in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank aufbewahren, werden sie geschmeidiger.
Wenn die Butter zu sehr abkühlt, bevor Sie sie hinzufügen, erwärmen Sie sie leicht; sie sollte flüssig und warm, aber nicht kochend sein, wenn sie auf den Teig trifft.
Füllen Sie die Formen nicht zu voll; diese Kuchen gehen erheblich auf, und Sie möchten, dass sie ihre charakteristische rechteckige Form behalten.
The ones that keep coming up.
Kann ich ganze Eier verwenden?
Nein. Die Textur hängt von der Proteinstruktur des Eiweißes ab. Die Verwendung von Eigelb macht den Kuchen ölig und führt zu einer muffinähnlichen Textur anstelle des gewünschten dichten Kaus.
Woran erkenne ich, dass die Butter fertig ist?
Beobachten Sie den Bodensatz. Sobald das Schäumen aufhört und Sie mahagonifarbene Sprenkel sehen, ist sie fertig. Wenn sie schwarz wird, fangen Sie von vorne an; verbrannte Butter kann nicht gerettet werden.
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