Arbeiten mit Hefe: Ein Leitfaden für Bäcker
Sie backen nicht mit einer Chemikalie; Sie verwalten eine Kolonie. Das Verständnis des Wachstumszyklus ist der Unterschied zwischen einem dichten Ziegel und einem Brot, das nachgibt, wenn man darauf drückt.
Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Wenn Ihre Flüssigkeit heißer ist als ein warmes Bad, töten Sie die Hefe, bevor sie beginnt. Verwenden Sie ein Thermometer, bis Sie lernen, 105°F bis 115°F (ca. 40°C bis 46°C) durch Berührung einzuschätzen.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Glas- oder Metallschüssel
- Fusselfreies Küchentuch
- Teigkarte
What goes in.
- 1 Päckchen (7 g)Trockenhefe
- 240 mlWasser, auf 43°C erwärmt
- 1 TLZucker
- 300 gWeizenmehl (Type 405 oder 550) oder Brotmehl
- 1 TLFeines Meersalz
Den Schaum lesen
Wenn Sie Hefe in warmes Wasser und Zucker einrühren, warten Sie, bis sich auf der Oberfläche eine cremige, schaumige Schicht bildet. Wenn das Wasser nach zehn Minuten klar bleibt, ist die Hefe tot – beginnen Sie von vorne.
The method.
Aktivieren
Zucker und Hefe in das lauwarme Wasser einrühren. An einem zugfreien Ort 8–10 Minuten stehen lassen, bis es wie dünner Bierschaum aussieht.
Einarbeiten
Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Hefemischung in die Mitte gießen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis eine zottelige, ungleichmäßige Masse entsteht.
Kneten
Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Mit dem Handballen in die Mitte drücken, zurückfalten und drehen. Zehn Minuten wiederholen, bis sich der Teig glatt anfühlt und beim Drücken nachgibt.
Stockgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. Mit einem feuchten Tuch abdecken. Stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, normalerweise 60 bis 90 Minuten, abhängig von der Raumtemperatur.
Formen und Stückgare
Die Luft sanft herausdrücken, in die gewünschte Form bringen und wieder 30 Minuten abdecken. Er sollte aufgebläht aussehen und sich vor dem Backen leicht anfühlen.
Other turns to take.
Instant-Hefe
Sie können den Schritt des Gehenlassens überspringen und diese direkt in das trockene Mehl einrühren, obwohl das Gehenlassen immer noch der beste Weg ist, um zu überprüfen, ob Ihre Hefe noch lebendig ist.
Hefeteig mit Eiern und Fett
Fügen Sie der flüssigen Phase ein Ei und zwei Esslöffel geschmolzene Butter hinzu, um eine weichere, feinere Krume zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Eine ausgeschaltete Mikrowelle, in der eine Schüssel mit dampfendem heißem Wasser steht, schafft eine ideale, feuchte Gärkammer.
Ziehen Sie nicht am Teig beim Kneten; nutzen Sie das Gewicht Ihres Oberkörpers, um ihn gegen die Arbeitsfläche zu drücken.
Wenn es in Ihrer Wohnung kalt ist, dauert das Aufgehen deutlich länger. Verlassen Sie sich auf das visuelle Zeichen des Volumens und nicht auf die Uhr.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob die Hefe abgelaufen ist?
Der Schaumtest ist entscheidend. Wenn sich keine deutliche Blasenbildung zeigt, verwenden Sie ihn nicht.
Kann ich zu lange kneten?
Mit der Hand ist es fast unmöglich. Wenn sich der Teig wie ein Gummiband anfühlt und sich nicht dehnen lässt, abdecken und zehn Minuten ruhen lassen, um das Gluten zu entspannen.
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