Der klassische Wiener Biskuit – Backanleitung
Dies ist das Rückgrat der Patisserie. Da während des anfänglichen Aufschlagens kein Fett enthalten ist, ergibt sich eine leichte, elastische Krume, die Sirupe aufsaugt und schwere Füllungen trägt, ohne zusammenzufallen.
Temperaturkontrolle ist Ihr einziger Verbündeter.
Eier lassen sich am besten warm aufschlagen, aber die Butter muss geschmolzen und auf Raumtemperatur abgekühlt sein, damit sie den Schaum nicht zum Zusammenfallen bringt.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Kleiner Topf (für das Wasserbad)
- 23 cm runde Kuchenform
- Großer Teigschaber
- Feines Sieb
What goes in.
- 4große Eier, Zimmertemperatur
- 125gZucker
- 125gWeizenmehl (Type 405), doppelt gesiebt
- 30gungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
Die richtige Konsistenz finden
Wenn Sie den Schneebesen aus der Schüssel heben, sollte der Teig in einem kontinuierlichen, dicken Strahl zurückfallen, der mehrere Sekunden auf der Oberfläche verbleibt, bevor er versinkt.
The method.
Vorbereitung der Form
Die Form einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen und die Seiten mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl ausklopfen.
Eier erwärmen
Die Eier und den Zucker in einer Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser aufschlagen. Ständig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat und die Mischung Körpertemperatur erreicht hat (wenn Sie sie an der Haut spüren).
Aufschlagen bis zum Volumen
In die Küchenmaschine geben. Bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Mischung hellgelb ist, sich im Volumen verdreifacht hat und die Bandprobe besteht.
Trockene Zutaten unterheben
Das Mehl in drei Portionen über den Eierschaum sieben. Mit einem großen Teigschaber in der Mitte einschneiden und am Rand unterheben. Schnell arbeiten, um das Zusammenfallen zu minimieren.
Butter hinzufügen
Die abgekühlte, geschmolzene Butter am Rand der Schüssel entlang träufeln. Sanft, aber gründlich unterheben, bis keine Streifen mehr zu sehen sind.
Backen
In die Form gießen und bei 175°C (Ober-/Unterhitze) für 20-25 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche auf Druck leicht nachgibt und die Ränder sich leicht von der Form lösen.
Other turns to take.
Schokoladen-Wiener Biskuit
Ersetzen Sie 20g des Mehls durch hochwertiges Kakaopulver, das zusammen mit dem Mehl gesiebt wird.
Zitrus-Wiener Biskuit
Geben Sie die fein abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange zu den Eiern während der anfänglichen Erwärmungsphase hinzu.
When it doesn't go to plan.
Das doppelte Sieben des Mehls ist zwingend erforderlich, um es locker zu halten und Klumpen zu vermeiden, die zu starkes Unterheben erfordern würden.
Öffnen Sie die Ofentür nicht während der ersten 15 Minuten des Backens, sonst kollabieren die empfindlichen Luftblasen.
Den Kuchen fünf Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor Sie ihn auf ein Kuchengitter stürzen, um ein Reißen zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Biskuit im Ofen zusammengefallen?
Dies bedeutet normalerweise, dass das Mehl zu aggressiv untergehoben wurde, wodurch die Luftblasen zerdrückt wurden, für deren Erzeugung Sie sich so bemüht haben. Alternativ wurde die Butter möglicherweise noch zu heiß hinzugefügt.
Kann ich einen Handmixer verwenden?
Das ist möglich, aber es ist schwierig, die gleichmäßige, schnelle Bewegung aufrechtzuerhalten, die für die Bandprobe erforderlich ist. Eine Küchenmaschine ist sehr empfehlenswert.
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