Französische Macarons backen
Die Herausforderung beim Macaron liegt in der Feuchtigkeitskontrolle und geduldigen Struktur. Ihr balanciert ein zartes Proteingerüst mit einer hohen Zuckerkonzentration, was ruhige Hände und ein intuitives Fingerspitzengefühl erfordert.
Luftfeuchtigkeit ist euer größter Feind.
Vermeidet es, an regnerischen oder sehr feuchten Tagen zu backen, da die Schalen sonst Schwierigkeiten haben, eine Haut zu bilden. Wiegt eure Zutaten mit einer digitalen Waage ab; Volumenangaben sind für diese Wissenschaft zu ungenau.
- Digitale Küchenwaage
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Sieb
- Silikon-Backmatte
- Spritzbeutel mit 1,25 cm Rundtülle
- Backbleche
What goes in.
- 100gEiweiß, zimmerwarm
- 90gKristallzucker
- 130gMandelmehl, fein gemahlen
- 130gPuderzucker
Die Bandprobe meistern
Dies ist der physikalische Prozess des Unterhebens der trockenen Zutaten in das Baiser. Verwendet einen breiten Gummispatel, um die Seiten abzukratzen und durch die Mitte zu falten. Drückt den Teig gegen die Schüssel, um überschüssige Luft zu entfernen, bis er eine dicke, fließende Konsistenz erreicht.
The method.
Sieben
Mandelmehl und Puderzucker in einer Küchenmaschine kurz pulsieren, dann zweimal durch ein feines Sieb sieben, um sicherzustellen, dass keine Klümpchen zurückbleiben.
Schlagen
Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Nach und nach den Kristallzucker zugeben und die Geschwindigkeit auf mittel-hoch erhöhen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen, die gerade nach oben stehen, ohne zu hängen.
Unterheben
Die trockene Mischung in zwei Portionen zum Baiser geben. Mit einer Unterhebebewegung vermengen, dann weiter mischen, bis der Teig in einem dicken, zusammenhängenden Band fließt.
Spritzen
In einen Spritzbeutel füllen und 3-4 cm große Kreise auf ein mit Silikon ausgelegtes Blech spritzen. Das Blech vier- bis fünfmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.
Ruhen lassen
Die Schalen 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sich bei Berührung nicht mehr klebrig anfühlen. Diese Haut sorgt dafür, dass der Teig nach oben steigt und die charakteristischen Füßchen bildet.
Backen
Bei 150°C (Ober-/Unterhitze) 15 bis 18 Minuten backen. Die Schalen sind fertig, wenn sie matt aussehen und sich an der Basis nicht bewegen lassen, wenn man leicht dagegen stupst.
Other turns to take.
Schokolade
Ersetzt 10g Mandelmehl durch hochwertiges, ungesüßtes Kakaopulver.
Pistazie
Verwendet fein gemahlene Pistazien anstelle der Hälfte des Mandelmehls.
When it doesn't go to plan.
Verwendet abgelagertes Eiweiß – trennt es 24 Stunden im Voraus und bewahrt es abgedeckt im Kühlschrank auf.
Wenn sich auf der Oberseite eurer gespritzten Schalen eine Spitze bildet, taucht euren Finger leicht in Wasser und glättet sie, bevor ihr sie ruhen lasst.
Lasst die gefüllten Macarons 24 Stunden im Kühlschrank reifen, bevor ihr sie serviert, damit die Feuchtigkeit der Füllung die Innenseite der Schale aufweichen kann.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Macaron-Schalen gerissen?
Die Schalen sind wahrscheinlich nicht lange genug vor dem Backen getrocknet oder die Ofentemperatur war zu hoch, was dazu führte, dass sie zu schnell aufquollen.
Was, wenn meine Macarons keine Füßchen haben?
Das deutet normalerweise darauf hin, dass der Teig entweder zu lange gerührt wurde oder die Schalen vor dem Backen keine ausreichende Haut bilden konnten.
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