Fette und Emulsionen in der Bäckerei meistern
Der Unterschied zwischen einem Kuchen, der mit einer feinen, samtigen Krume aufgeht, und einem, der Fett abgibt, liegt fast ausschließlich darin, wie Sie Ihr Fett handhaben. Das Verständnis dieser Bindung ermöglicht es Ihnen, die Textur von allem zu kontrollieren, von High-Ratio-Böden bis zu Mürbeteig.
Die Verpflichtung zur Raumtemperatur
Ihre Zutaten müssen die gleiche Temperatur haben, idealerweise 20 °C (68 °F). Wenn die Butter zu kalt ist, kann sie die Flüssigkeit nicht aufnehmen; wenn die Eier kalt sind, werden sie die Butter gerinnen lassen und die Emulsion sofort brechen.
- Küchenmaschine mit Flachrührer
- Digitales Einstichthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 225gungesalzene Butter nach europäischer Art, weich
- 200gKristallzucker
- 3 großeEier, Raumtemperatur
- 1 TLVanilleextrakt
Eier schrittweise hinzufügen
Geben Sie die Eier einzeln hinzu und schlagen Sie zwischen jeder Zugabe eine volle Minute lang. Wenn der Teig aussieht wie Rührei oder anfängt, sich zu trennen, hören Sie auf, Flüssigkeit hinzuzufügen, und schlagen Sie ihn 30 Sekunden lang bei hoher Geschwindigkeit, um das Fett wieder in die richtige Struktur zu ziehen.
The method.
Das Aufschlagen von Fett und Zucker
Schlagen Sie Butter und Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit, bis die Farbe von blassgelb zu fast weiß wechselt und die Konsistenz luftig ist.
Einrühren der Eier
Gießen Sie eine kleine Portion Ei hinein. Wenn der Teig glänzend und glatt aussieht, machen Sie weiter. Wenn er ölig oder körnig aussieht, schlägt die Emulsion fehl.
Stabilisieren
Sobald alle Eier eingearbeitet sind, kratzen Sie die Schüssel gründlich aus. Eine stabile Emulsion haftet am Rührbesen und sieht kohäsiv, nicht ölig aus.
Other turns to take.
Emulsionen auf Ölbasis
Wenn Sie flüssige Fette verwenden, verlassen Sie sich auf das Protein im Ei, um die Struktur aufzubauen. Verquirlen Sie die Eier und das Öl kräftig, bevor Sie die trockenen Zutaten hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Teig bricht, fügen Sie einen Esslöffel Mehl aus Ihrem Rezept hinzu, um Fett und Flüssigkeit wieder zu verbinden.
Verwenden Sie einen Flachrührer anstelle eines Schneebesens, um nicht zu viel Luft einzuarbeiten, da dies die Emulsionsstruktur bei dichten Kuchen schwächen kann.
Lagern Sie Butter mindestens zwei Stunden lang bei 20 °C (68 °F), bevor Sie beginnen, um sicherzustellen, dass die Fettkristalle weich genug sind, um die Flüssigkeit einzuschließen.
The ones that keep coming up.
Warum gerinnt mein Teig, wenn ich die Eier hinzufüge?
Die Flüssigkeit in den Eiern wird schneller zugegeben, als das Fett sie aufnehmen kann. Verlangsamen Sie die Zugabe oder stellen Sie sicher, dass Ihre Eier nicht kalt sind.
Spielt die Art der Butter eine Rolle?
Butter mit höherem Fettgehalt (82 % oder mehr) bietet eine stabilere Grundlage für Emulsionen als handelsübliche Supermarktbbutter, die oft einen höheren Wassergehalt aufweist.
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