Der klassische Wiener Boden – Ein Grundrezept
Das ist die Grundlage, auf der die meisten mehrschichtigen Torten aufgebaut sind. Gut gemacht hat er eine feine, elastische Krume, die als neutrale Leinwand für Obst, Sahne oder einfache Sirupe dient.
Temperatur ist dein wichtigstes Werkzeug
Eier entwickeln ihr größtes Volumen, wenn sie Zimmertemperatur haben. Achte darauf, deine Form mit Backpapier auszulegen, da die zarte Kruste reißt, wenn du dich nur auf das Einfetten verlässt.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- runde Kuchenform (ca. 23 cm Durchmesser)
- Sieb
- großer Silikonspatel
What goes in.
- 4 großeEier, Zimmertemperatur
- 200 gKristallzucker
- 120 gKuchenmehl, zweimal gesiebt
- 1/4 TLfeines Meersalz
- 30 gungesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt
Die richtige Lockerung meistern
Schlage die Eier und den Zucker bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit, bis die Masse hell, dick und zähflüssig ist. Wenn du den Schneebesen herausziehst, sollte die Masse in einem langsamen, durchgehenden Band zurück in die Schüssel fließen, das seine Form mehrere Sekunden lang behält, bevor es sich auflöst.
The method.
Ofen vorbereiten
Heize deinen Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden deiner Form mit Backpapier aus und fette die Ränder leicht ein, aber bemehle sie nicht. Der Teig muss an den Rändern haften können, um aufzugehen.
Die Basis aufschlagen
Gib Eier, Zucker und Salz in die Küchenmaschine. Schlage alles bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 8 bis 10 Minuten lang. Sei hier nicht ungeduldig; das Volumen muss sich verdoppeln, dann verdreifachen.
Mehl unterheben
Siebe das Mehl in drei Portionen über die Eiermasse. Verwende einen großen Spatel, um in der Mitte nach unten zu schneiden, am Boden entlang zu schaben und nach oben zu heben. Arbeite langsam, um die gerade erzeugten Luftblasen nicht herauszudrücken.
Butter einarbeiten
Träufle die abgekühlte Butter über den Teig und hebe sie mit der gleichen sanften Bewegung unter, bis keine Schlieren mehr sichtbar sind.
Backen
Gieße den Teig in die Form und streiche die Oberfläche glatt. Backe den Kuchen für 25 bis 30 Minuten. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche bei leichtem Druck nachgibt und sich die Ränder leicht von der Form lösen.
Other turns to take.
Genueser Biskuit
Ersetze einen Esslöffel Mehl durch Speisestärke für eine weichere, feinere Krume.
Zitrus-Biskuit
Gib die Abrieb einer Zitrone zur Ei-Zucker-Masse, bevor du sie aufschlägst.
When it doesn't go to plan.
Siebe das Mehl immer zweimal, um sicherzustellen, dass es locker und klumpenfrei ist.
Wenn der Teig beim Unterheben knackt, arbeitest du zu grob.
Kühle den Kuchen kopfüber auf einem Kuchengitter ab, wenn die Oberseite stark aufwölbt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Kuchen zusammengefallen?
Normalerweise wurde das Mehl zu grob untergehoben, wodurch der Eischnee zusammenfiel, oder die Ofentür wurde geöffnet, bevor sich die Struktur festigen konnte.
Kann ich normales Weizenmehl (Type 405) verwenden?
Das kannst du, aber die Textur wird merklich dichter sein. Kuchenmehl hat weniger Protein, was für diese besondere lockere Krume entscheidend ist.
How real cooks make it.
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