Baiser-Nester backen
Baiser-Nester sind im Grunde ein stabiler Schaum aus Eiweiß und Zucker, der bei niedriger Temperatur langsam gebacken wird, um Feuchtigkeit zu entziehen, ohne dass sie braun werden. Du suchst eine matte, trockene Hülle, die sich sauber vom Backpapier lösen lässt und beim Anklopfen hohl klingt, während die Mitte leicht marshmallow-weich bleibt.
Feuchtigkeit ist dein Feind
Vermeide es, diese an einem regnerischen oder besonders feuchten Tag zuzubereiten, da der Zucker Feuchtigkeit aus der Luft zieht und die Baiser klebrig werden oder zusammenfallen lässt.
- Küchenmaschine mit Schneebesen-Aufsatz
- Großes Backblech
- Backpapier
- Spritzbeutel mit großer Sterntülle
- Gummispatel
What goes in.
- 4große Eiweiß, Zimmertemperatur
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker oder sehr feiner Kristallzucker)
- 1 TLweißer Essig oder Zitronensaft
- 1 TLSpeisestärke
Die Stärke unterheben
Das Unterrühren der Speisestärke und der Säure in die steifen Spitzen im letzten Moment wirkt als Stabilisator und sorgt für die strukturelle Integrität des Nests während des langen, sanften Dehydrierungsprozesses.
The method.
Eiweiß aufschlagen
Die Eiweiße bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sich weiche, schaumige Spitzen bilden.
Zucker einarbeiten
Die Geschwindigkeit erhöhen und den Zucker esslöffelweise hinzufügen. Weiter schlagen, bis das Baiser dick, glänzend ist und sehr steife Spitzen bildet, wenn du den Schneebesen herausziehst.
Stabilisieren
Mit einem Gummispatel vorsichtig den Essig und die Speisestärke unterheben, nur bis alles gerade eben vermischt ist.
Nester spritzen
Kreisförmige Nester auf mit Backpapier ausgelegte Bleche spritzen und die Wände leicht nach oben bauen, um eine Mulde in der Mitte zu formen.
Der langsame Backvorgang
Bei 110°C Ober-/Unterhitze für 75 bis 90 Minuten backen. Die Ofentür nicht öffnen.
Im Ofen abkühlen lassen
Den Ofen ausschalten und die Baiser darin vollständig abkühlen lassen, mindestens eine Stunde. Dies verhindert Risse durch plötzliche Temperaturschwankungen.
Other turns to take.
Kaffee-Baiser
Einen Teelöffel Instant-Espressopulver zusammen mit der Speisestärke unterheben.
Mandel-Baiser
Ein paar Tropfen Mandel-Extrakt hinzufügen und geröstete Mandelblättchen vor dem Backen über die Nester streuen.
When it doesn't go to plan.
Stelle sicher, dass deine Rührschüssel absolut fettfrei ist; selbst eine Spur Fett verhindert, dass die Eiweiße schaumig werden.
Wenn du keinen feinen Zucker hast, pulsiere normalen Kristallzucker dreißig Sekunden lang in einer Küchenmaschine.
Bewahre abgekühlte Nester in einem luftdichten Behälter auf, damit sie knusprig bleiben.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Baiser "tropfend"?
Das passiert, wenn der Zucker zu schnell hinzugefügt wurde oder die Masse nicht lange genug geschlagen wurde.
Woran erkenne ich, dass sie fertig sind?
Die Außenseite sollte sich komplett trocken anfühlen und beim Anklopfen auf den Boden des Nests hohl klingen.
How real cooks make it.
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