Der perfekte Schokoladensoufflé – So gelingt er garantiert
Das Soufflé ist kein launisches Mysterium, sondern eine Lektion in kontrollierter Ausdehnung. Wenn du erst einmal gelernt hast, deinen Eischnee zu stabilisieren und die Hitze richtig zu managen, kannst du zuverlässig eine Säule aus Dampf und Schokolade zaubern, die weit über den Rand hinausragt.
Der vertikale Weg ist entscheidend
Deine Soufflé-Förmchen müssen mit aufwärts gerichteten Strichen gebuttert und mit Zucker ausgekleidet werden. Das bietet dem Teig eine Leiter zum Emporsteigen. Überspringe diesen Schritt nicht, sonst klebt das Soufflé an und reißt, anstatt schön aufzugehen.
- 4 Soufflé-Förmchen (ca. 180 ml Inhalt)
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Teigschaber aus Silikon
- Schneebesen
- Topf
What goes in.
- 3 ELungesüßte Butter, weich
- 2 ELfeiner Zucker, plus mehr zum Auskleiden
- ca. 115 gdunkle Schokolade (mind. 60% Kakaoanteil), fein gehackt
- 3große Eigelb
- 4große Eiweiß
- 1/4 TLWeinsteinpulver (oder etwas Zitronensaft)
Die Luft bewahren
Nimm eine weite, schwungvolle Bewegung mit deinem Teigschaber. Schneide in der Mitte durch und wende den Boden über die Masse. Höre sofort auf, wenn keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind; zu langes Rühren lässt die Luft entweichen, für die du so hart gearbeitet hast.
The method.
Förmchen vorbereiten
Die Förmchen innen mit der weichen Butter in vertikalen Strichen auspinseln. Je einen Teelöffel Zucker hineingeben, die Förmchen drehen, bis alles gut bedeckt ist, und überschüssigen Zucker ausklopfen.
Basis herstellen
Die Schokolade über einem Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen. Die Eigelbe unterrühren, bis die Mischung glänzend und homogen ist.
Eiweiß steif schlagen
Das Eiweiß mit dem Weinsteinpulver auf mittlerer Stufe schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, die Geschwindigkeit erhöhen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen, die beim Anheben des Rührbesens gerade stehen bleiben.
Kombinieren
Ein Drittel des Eischnees unter die Schokoladenbasis rühren, um sie aufzulockern. Den restlichen Eischnee vorsichtig in zwei Portionen unterheben.
Füllen und backen
Den Teig auf die Förmchen verteilen. Mit dem Daumen eine kleine Rinne am inneren Rand ziehen; das sorgt für einen gleichmäßigen Aufstieg. Bei 190°C Ober-/Unterhitze für 12 bis 14 Minuten backen.
When it doesn't go to plan.
Die Eier trennen, solange sie kalt sind, aber das Eiweiß dann auf Raumtemperatur erwärmen lassen, bevor du es schlägst, um maximales Volumen zu erzielen.
Öffne die Ofentür in den ersten 10 Minuten des Backens nicht, da ein plötzlicher Temperaturabfall die Struktur kollabieren lassen kann.
Sofort servieren, sobald die Soufflés aus dem Ofen kommen; der innere Dampf beginnt innerhalb von Sekunden zu entweichen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Soufflé schief aufgegangen?
Das passiert meistens wegen ungleichmäßiger Hitze im Ofen oder weil der Teig beim Einfüllen gegen eine Seite des Förmchens gedrückt wurde. Nutze deinen Daumen, um den inneren Rand sauber freizuhalten.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Du kannst die Schokoladenbasis vorbereiten, aber das Eiweiß muss unmittelbar vor dem Backen geschlagen und untergehoben werden.
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