Macaron-Schalen selber machen
Macaron-Schalen erfordern präzises Abwiegen und Geduld. Die typischen Füßchen entstehen, indem man das Mandelmehl und den Eischnee so lange faltet, bis der Teig wie dicke Lava fließt. Anschließend lässt man die aufgespritzten Schalen ruhen, bis sich eine matte, trockene Haut auf der Oberfläche bildet, bevor sie gebacken werden.
Luftfeuchtigkeit ist dein größter Feind
Backe diese an einem trockenen Tag; Feuchtigkeit in der Luft verhindert, dass die Schalen richtig trocknen, was dazu führt, dass sie im Ofen reißen.
- digitale Küchenwaage
- feinmaschiges Sieb
- Küchenmaschine
- Silikonspatel
- Spritzbeutel mit runder Tülle
- Backbleche mit Silikonmatten ausgelegt
What goes in.
- 100 gMandelmehl, fein gemahlen
- 100 gPuderzucker
- 70 gEiweiß, Zimmertemperatur
- 90 gKristallzucker
- 1 PriseWeinstein (Cream of Tartar)
Falten bis zur Fließfähigkeit
Ziel ist es, den Eischnee gerade so weit zu reduzieren, dass der Teig in einem durchgehenden Band vom Spatel fließt. Höre sofort auf, sobald du mit dem Teig eine Acht ziehen kannst, ohne dass er reißt.
The method.
Sieben
Mandelmehl und Puderzucker in einer Küchenmaschine kurz pulsieren, dann zweimal durch ein feines Sieb streichen. Große Mandelstücke, die zurückbleiben, verwerfen.
Eischnee
Eiweiß und Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Nach und nach den Kristallzucker zugeben und die Geschwindigkeit auf hoch erhöhen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen.
Macaronage
Die trockene Mischung in zwei Teilen zum Eischnee geben. Vorsichtig unterheben, dabei den Boden und die Seiten abkratzen, bis die Konsistenz das Band-Stadium erreicht hat.
Spritzen
Etwa 3-4 cm große Kreise auf die Matten spritzen. Das Backblech dreimal fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.
Trocknen
Die Bleche 30 bis 60 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Oberfläche einer Schale berühren; sie ist fertig, wenn sie sich trocken anfühlt und keine Rückstände am Finger hinterlässt.
Backen
Bei 150°C Ober-/Unterhitze 12 bis 14 Minuten backen. Vollständig auf der Matte abkühlen lassen, bevor du versuchst, sie abzulösen.
Other turns to take.
Schokoladen-Schalen
Ersetze 10 g Mandelmehl durch 10 g ungesüßtes Kakaopulver.
Pistazien-Schalen
Ersetze die Hälfte des Mandelmehls durch fein gemahlene, trocken geröstete Pistazien.
When it doesn't go to plan.
Verwende abgelagertes Eiweiß – trenne es 24 Stunden im Voraus und lagere es im Kühlschrank, abgedeckt mit einem Papiertuch.
Verwende keine öl-basierten Lebensmittelfarben; bleibe bei Pulver- oder konzentrierten Gelfarben, um den Teig stabil zu halten.
Wenn die Schalen schiefe Füßchen haben, ist deine Ofentemperatur möglicherweise inkonsistent oder die Wärmequelle ist zu nah an einer Seite des Blechs.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Schalen oben gerissen?
Die Schalen waren vor dem Backen nicht trocken genug oder die Ofentemperatur war zu hoch, wodurch sie schneller aufgingen, als die Struktur sie tragen konnte.
Woran erkenne ich, ob sie zu kurz gebacken sind?
Wenn du versuchst, eine Schale anzuheben und die Unterseite an der Matte klebt oder das Innere teigig statt luftig und zäh ist, brauchen sie noch eine Minute im Ofen.
How real cooks make it.
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