Das richtige Mehl für Ihr Gebäck auswählen
Man kann nicht einfach nach der Tüte greifen, auf der „Allzweckmehl“ steht, und erwarten, dass jeder Teig sich gleich verhält. Das Anpassen des Proteingehalts des Mehls an das gewünschte Ergebnis ist der Unterschied zwischen einem Brot, das seine Form behält, und einem Keks, der auf der Zunge zergeht.
Lesen Sie zuerst die Nährwertkennzeichnung.
Schauen Sie nicht auf die Werbung auf der Vorderseite der Tüte, sondern auf die „Protein pro 30 g“ auf der Rückseite, um die tatsächliche Stärke zu berechnen.
- digitale Küchenwaage
- Sieb
- Rührschüssel
What goes in.
- 11-14%Brotmehl (Hoher Proteingehalt für Bissfestigkeit und Struktur)
- 9-11%Weizenmehl (mittlerer Proteingehalt für Vielseitigkeit)
- 7-9%Kuchenmehl (geringer Proteingehalt für weiche, zarte Krümel)
Berechnung der tatsächlichen Stärke
Teilen Sie die Gramm Protein durch die Portionsgröße in Gramm und multiplizieren Sie dann mit 100. Dieser Prozentsatz sagt Ihnen genau, wie sich das Mehl im Ofen verhält.
The method.
Ziel identifizieren
Bestimmen Sie, ob Sie eine Struktur wünschen, die dem Dehnen widersteht (Brot), oder eine, die leicht bricht (Mürbeteig).
Getreide auswählen
Greifen Sie zu Mehl mit hohem Proteingehalt für alles, was mit Hefe oder langer Gärung zu tun hat. Wählen Sie Mehl mit niedrigem Proteingehalt für alles, das durch chemische Triebmittel wie Backpulver gelockert wird.
Flüssigkeitszufuhr anpassen
Mehle mit höherem Proteingehalt nehmen mehr Wasser auf. Wenn Sie den Typ wechseln, müssen Sie Flüssigkeit hinzufügen oder abziehen, um die gewünschte Teigkonsistenz beizubehalten.
Other turns to take.
Der Weichmacher-Trick
Wenn Sie nur Brotmehl haben, aber Kuchenmehl benötigen, nehmen Sie zwei Esslöffel Mehl pro Tasse weg und ersetzen Sie sie durch Maisstärke.
When it doesn't go to plan.
Mehl mit hohem Proteingehalt macht Ihren Kuchenboden zäh; heben Sie das Brotmehl für Ihr Sauerteigbrot auf.
Kuchenmehl wird normalerweise gechlort, was ihm hilft, mehr Zucker und Fett aufzunehmen, ohne zusammenzufallen.
Wenn Ihr Mehl keinen Proteingehalt angibt, gehen Sie davon aus, dass es sich um ein durchschnittliches Allzweckmehl handelt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für Muffins verwenden?
Das können Sie, aber die Muffins werden zäh und dicht statt weich und luftig.
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