Meisterhaftes Mehlwasserverhältnis
Die Arbeit mit Teig ist weniger eine Frage des rigiden Befolgens eines Weges, sondern vielmehr des Managements, wie Wasser in einer Getreidematrix wirkt. Sobald Sie den Wassergehalt als Mittel zur Texturkontrolle betrachten, hören Sie auf zu raten und beginnen, das Ergebnis zu steuern.
Waagen ersetzen Messbecher aus gutem Grund.
Volumenangaben für Mehl sind unzuverlässig, da die Dichte variiert. Sie müssen eine digitale Waage verwenden, um die Beziehung zwischen den Zutaten zu erkennen.
- Digitale Küchenwaage
- Rührschüssel
- Teigschaber
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 350gWasser
Die Bäckerprozentrechnung
Behandeln Sie Mehl immer als 100 Prozent. Wenn Ihr Wassergewicht dem Mehlgewicht entspricht, haben Sie 100 Prozent Wassergehalt; 350 g Wasser auf 500 g Mehl ergeben einen Teig mit 70 Prozent Wassergehalt.
The method.
Mehl abwiegen
Stellen Sie Ihre Schüssel auf die Waage, tarieren Sie sie auf Null und wiegen Sie Ihr Mehl ab. Dies ist Ihre Basiszahl.
Ziel berechnen
Wenn Sie 70 Prozent Wassergehalt wünschen, multiplizieren Sie Ihr Mehlgewicht mit 0,70. Geben Sie diese Menge Wasser hinzu.
Gefühl beobachten
Bei 60-65 Prozent ist der Teig fest und lässt sich gut von Hand formen. Bei 80 Prozent oder mehr wird der Teig klebrig und erfordert Dehn- und Falttechniken anstelle von Kneten.
When it doesn't go to plan.
Teige mit höherem Wassergehalt breiten sich nach außen aus; Teige mit niedrigerem Wassergehalt behalten ihre Form in die Höhe.
Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als Weißbrotmehl; rechnen Sie damit, zusätzliche 5-10 Prozent Wasser zu verwenden, um die gleiche Konsistenz zu erreichen.
Wenn sich der Teig wie ein nasser Lappen anfühlt, führen Sie alle 30 Minuten eine Reihe von Dehnungen und Faltungen durch, um strukturelle Integrität aufzubauen.
The ones that keep coming up.
Beeinflusst die Luftfeuchtigkeit den Wassergehalt?
Ja. Mehl verhält sich wie ein Schwamm. An einem feuchten Tag kann Ihr Mehl bereits Feuchtigkeit enthalten, was bedeutet, dass Sie möglicherweise etwas weniger Wasser benötigen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Was ist der beste Wassergehalt für Anfänger?
Streben Sie 65-70 Prozent an. Das ist klebrig genug, um Gluten zu entwickeln, aber stabil genug, um es zu formen, ohne zu reißen.
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