Umgang mit Brotmehl
Der Unterschied zwischen Allzweckmehl und Brotmehl liegt fast ausschließlich in der Struktur der Krume. Wenn Sie eine Kruste wünschen, die knistert, und eine Mitte mit ausgeprägten, luftigen Tunneln, benötigen Sie den Proteingehalt, den nur Brotmehl zuverlässig liefert.
Kennen Sie Ihren Proteingehalt
Überprüfen Sie die Seite Ihrer Mehlpackung; alles unter 11 % Protein hat nicht die nötige Festigkeit für Weißbrot mit hoher Hydration oder knusprige Brote.
- Digitalwaage
- Teigschaber
- Gärkörbchen
What goes in.
- 100 %Brotmehl (nach Bäckerprozent)
- 65-80 %Wasser
- 2 %Salz
Aufbau der Glutenmatrix
Da Brotmehl ein zähes Glutennetz bildet, verwenden Sie sanfte Dehn- und Faltbewegungen anstelle von aggressivem Kneten, um die Stränge zu organisieren, ohne sie zu zerreißen.
The method.
Autolyse
Mischen Sie Mehl und Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Lassen Sie es 30 Minuten ruhen. Dies ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren, bevor Sie Salz oder Hefe hinzufügen.
Entwicklung
Führen Sie alle 30 Minuten vier Sätze von Dehn- und Faltbewegungen durch. Sie werden spüren, wie der Teig von struppig und locker zu glatt und widerstandsfähig wird.
Das Fenstertest
Ziehen Sie vorsichtig ein kleines Stück Teig auseinander. Wenn es dünn genug auseinandergezogen werden kann, um Licht hindurchscheinen zu sehen, ohne zu reißen, hat Ihr Brotmehl die maximale Glutenstärke erreicht.
Other turns to take.
Die Mischung mit hohem Proteingehalt
Wenn Sie noch mehr Struktur für schwere Zutaten wie Nüsse oder Samen benötigen, ersetzen Sie 10 % des Brotmehls durch Weizengluten.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Brotmehl in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort, um zu verhindern, dass die natürlichen Öle im Weizenkeim ranzig werden.
Wenn sich Ihr Teig wie ein Gummiband anfühlt, ist er überentwickelt. Lassen Sie ihn 15 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, um das Gluten zu entspannen.
Brotmehl nimmt mehr Wasser auf als Allzweckmehl. Wenn ein Rezept zu trocken erscheint, fügen Sie esslöffelweise Wasser hinzu.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl durch Allzweckmehl ersetzen?
Das können Sie, aber Ihr Brot wird weicher und hat eine dichtere, kuchenartige Krume anstelle einer zähen, offenen Struktur.
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