Sauerteig-Anstellgut: Die Grundlagen
Die Pflege eines Anstellguts ist eher eine Übung in Geduld als in Können. Du baust ein stabiles Ökosystem auf, das schließlich als Triebmittel für dein Brot dient.
Konstanz ist deine wichtigste Zutat.
Benutze eine digitale Waage, um sicherzustellen, dass deine Verhältnisse exakt sind. Eine wärmere Küche beschleunigt den Prozess, während ein kühler Raum die Hefetätigkeit verlangsamt.
- Digitale Küchenwaage
- Weithalsglas
- Silikonspatel
What goes in.
- 50gVollkornroggen- oder Vollkornweizenmehl
- 50ggefiltertes Wasser (Raumtemperatur)
Das Gleichgewicht halten
Das Wegwerfen der Hälfte der Mischung vor jeder Fütterung verhindert, dass dein Glas überläuft, und stellt sicher, dass du keine riesige, inaktive Hefepopulation füttern musst.
The method.
Anstellgut ansetzen
Mische 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser im Glas. Rühre, bis keine trockenen Mehlspuren mehr zu sehen sind. Decke das Glas locker ab und lass es 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Die erste Fütterung
Nach 24 Stunden wirf die Hälfte der Mischung weg. Füge 50 g Weizenbrotmehl und 50 g Wasser hinzu. Rühre gut um und decke das Glas ab.
Routine etablieren
Wiederhole den Vorgang des Wegwerfens und Fütterns alle 24 Stunden. Verwende für die Fütterungen ungebleichtes Brotmehl, um die Hefe kräftig zu halten.
Anzeichen beobachten
Halte Ausschau nach kleinen Bläschen an der Oberfläche und einer leichten Geruchsveränderung. Ab dem vierten oder fünften Tag solltest du bemerken, wie die Mischung steigt und fällt.
Reife feststellen
Das Anstellgut ist backbereit, wenn es sich innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern konsistent verdoppelt hat und nach frischem, leicht säuerlichem Teig riecht.
Other turns to take.
Roggen-Anstellgut
Die Verwendung von Roggenmehl bei jeder Fütterung ergibt ein sehr aktives, schnell wachsendes Anstellgut mit einem tiefen, erdigen Duft.
Kühlschranklagerung
Sobald das Anstellgut etabliert ist, lagere es im Kühlschrank und füttere es einmal pro Woche, um es ohne tägliche Verpflichtung zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Wiege deine Zutaten immer ab; Volumenmaße wie Tassen sind für die Fermentation zu ungenau.
Markiere mit einem Gummiband an der Außenseite des Glases den Füllstand des Anstellguts nach dem Füttern, damit du sein Wachstum leicht verfolgen kannst.
Wenn sich eine dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet (bekannt als 'Hooch'), hat das Anstellgut Hunger. Gieße sie ab und füttere es sofort.
The ones that keep coming up.
Spielt es eine Rolle, ob ich Leitungswasser verwende?
Wenn dein Leitungswasser stark gechlort ist, kann es das Hefewachstum hemmen. Verwende zur Sicherheit gefiltertes Wasser.
Was mache ich mit dem Abfall?
Bewahre den Abfall in einem separaten Glas im Kühlschrank auf, bis du genug hast, um ihn in Pfannkuchen, Cracker oder andere Rezepte einzuarbeiten.