Das Geheimnis des Gehens: Ein Bäcker-Leitfaden zur Gärung
Der Unterschied zwischen einem schweren Ziegelstein und einer leichten, luftigen Krume wird fast ausschließlich durch Ihre Kontrolle über die Gärung bestimmt. Sie steuern einen biologischen Prozess und folgen nicht nur einer Uhr.
Beobachten Sie den Teig, nicht die Uhr.
Die Raumtemperatur schwankt stark; Ihr Teig geht an einem feuchten Nachmittag im Sommer schneller als an einem zugigen Morgen im Winter.
- Digitale Waage
- Durchsichtiger Behälter mit geraden Wänden
- Thermometer
What goes in.
- 1 PortionAktiver Brotenteig
Den Reifegrad ertasten
Drücken Sie mit einem bemehlten Finger etwa 1,5 cm tief in den Teig. Wenn er sofort zurückspringt, braucht er mehr Zeit; wenn er eine Krater hinterlässt, ist er übergangen; wenn er langsam zurückfedert und eine kleine Delle hinterlässt, ist er backbereit.
The method.
Behälter auswählen
Verwenden Sie einen durchsichtigen Behälter mit geraden Wänden. So können Sie die Volumenvergrößerung genau verfolgen – je nach Brotsorte sollte das Volumen um 50 % bis 100 % zunehmen.
Stabile Umgebung schaffen
Halten Sie den Teig von Zugluft fern. Ein ausgeschalteter Backofen, bei dem das Licht eingeschaltet bleibt, bietet oft einen gleichmäßigen, leicht wärmeren Raum.
Innere Aktivität überwachen
Beobachten Sie die Oberfläche auf kleine Bläschen und eine leichte Wölbung. Der Teig sollte sich luftig und zart anfühlen, nicht dicht.
Endgültige Beurteilung
Führen Sie den Fingertest durch, bevor Sie den Teig in den Ofen geben. Überstürzen Sie diesen Schritt nicht; ein untergarenes Brot reißt im Ofen, während ein übergangenes Brot zusammenfällt.
When it doesn't go to plan.
Kalte Temperaturen verlangsamen die Gärung und ermöglichen eine komplexere Geschmacksentwicklung über längere Zeiträume.
Luftfeuchtigkeit ist Ihr Freund; bedecken Sie Ihren Teig mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel, um die Bildung einer Kruste während des Gehens zu verhindern.
Wenn Ihre Küche zu kalt ist, schafft eine Schüssel mit heißem Wasser am Boden Ihres ausgeschalteten Backofens (neben dem Teig) eine warme, feuchte Gärbox.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich meinen Teig übergoren habe?
Wenn der Teig beim Berühren zusammenfällt oder wie ein platter Ballon aussieht, hat die Hefe ihre Nahrungsvorräte erschöpft und die Glutenstruktur ist geschwächt.
Kann ich meinen Teig während des Gehens im Kühlschrank aufbewahren?
Ja, das nennt man Retardierung. Es verlangsamt die Hefeaktivität erheblich, was nützlich ist, um Ihren Backplan zu steuern.
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