Brioche über Nacht
Dieser Prozess beruht auf einer langen, kalten Gärung, um dem Teig Struktur zu verleihen und Geschmack zu entwickeln, bevor er geformt wird. Du mischst den angereicherten Teig, lässt ihn an einem warmen Ort aufgehen, bis er sich verdoppelt hat, und stellst ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Das verlangsamt die Hefe, festigt die Butter und macht den fettreichen Teig handlich, um ihn am nächsten Morgen zu Laiben oder Brötchen zu formen.
Kalter Teig ist dein bester Freund.
Brioche ist reich an Butter; wenn der Teig beim Formen warm wird, läuft die Butter aus und die Struktur bricht zusammen. Halte ihn bis zur letzten Sekunde gekühlt.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Digitale Waage
- Zwei Kastenformen (ca. 23x13 cm)
- Frischhaltefolie oder luftdichte Gärbeutel
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550)
- 60gKristallzucker
- 10gfeines Meersalz
- 10gTrockenhefe (instant)
- 200gEier (Zimmertemperatur, ca. 4 große)
- 80mlVollmilch
- 250gungesalzene Butter, gewürfelt und leicht weich
Langsame und stetige Anreicherung
Gib die Butter erst hinzu, wenn Mehl, Flüssigkeit und Hefe einen zusammenhängenden, elastischen Teig gebildet haben, der den Fenstertest besteht. Gib die Würfel einzeln hinzu und warte, bis die Maschine das Fett vollständig in den Teig eingearbeitet hat, bevor du das nächste Stück hinzufügst.
The method.
Grundteig anrühren
Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Eier und Milch in der Küchenmaschine vermischen. Auf niedriger Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Butter einarbeiten
Die Butterwürfel einzeln bei mittlerer Geschwindigkeit hinzufügen. Weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, glänzend ist und sich sauber von der Schüssel löst.
Erste Gare
In eine gefettete Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, bis er merklich aufgegangen ist.
Kaltstellen (Retardierung)
Die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank stellen. Mindestens 12 Stunden dort lassen. Die kalte Temperatur stabilisiert die Fette.
Formen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten (entgasen). Teilen und zu Laiben oder Brötchen formen, solange er noch kalt und fest ist.
Letzte Gare und Backen
Den geformten Teig 2 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen und bei 190°C (Ober-/Unterhitze) backen, bis er tief mahagonifarben ist, normalerweise 25-30 Minuten.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Den Teig zu Kugeln portionieren und in einzelne Brioche-Förmchen geben, obenauf eine kleinere Teigkugel andrücken.
Schokoladenstückchen
Kurz vor dem letzten Formvorgang 150 g dunkle Schokoladenstäbchen in den Teig falten.
When it doesn't go to plan.
Immer eine Waage verwenden; Brioche ist zu empfindlich, um ihn nach Volumen abzumessen.
Wenn sich der Teig beim Kneten fettig anfühlt oder reißt, stoppe und kühle ihn 20 Minuten lang, bevor du weitermachst.
Eine dunkelbraune Kruste ist unerlässlich für Brioche – nimm ihn nicht zu früh aus dem Ofen.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Über-Nacht-Kühlzeit weglassen?
Das Kühlen ist entscheidend, damit der Teig fest genug zum Formen ist. Ohne Kühlung macht der hohe Butteranteil den Teig zu einer klebrigen Masse, die ihre Form nicht behält.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Brioche ist von Natur aus klebrig. Verwende so wenig zusätzliches Mehl wie möglich, um eine trockene Krume zu vermeiden. Wenn der Teig an den Händen klebt, fette sie stattdessen leicht mit Butter ein.