Ein konstant guter Sauerteig-Laib
Bei einem guten Laib geht es nicht um starre Rezepte, sondern darum, das Gefühl des Teiges zu verstehen. Sie streben eine Verwandlung von einer zotteligen, klebrigen Masse in eine glatte, elastische Haut an, die Gasblasen einschließt und auf Druck zurückfedert.
Prüfen Sie zuerst Ihren Starter
Wenn sich Ihr Starter nach dem Füttern nicht innerhalb von sechs Stunden verdoppelt, ist er nicht aktiv genug, um dieses Brot aufgehen zu lassen. Verwenden Sie ihn nur, wenn er voller Blasen ist und leicht süßlich nach fermentierten Früchten duftet.
- große Glasschüssel
- Digitalwaage
- Teigkarte
- Gärkorb (Banneton)
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 350gwarmes Wasser
- 500gstarkes Brotmehl
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen, ohne zu zerreißen
Anstatt zu kneten, heben Sie den Teig mit beiden Händen von der Mitte an und lassen die Enden unter sich einklappen. Dies entwickelt das Glutengerüst, ohne die vom Hefepilz erzeugten Gase herauszudrücken.
The method.
Autolyse mischen
Den Starter in das Wasser einrühren, das Mehl dazugeben und vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 30 Minuten ruhen lassen, bevor das Salz hinzugefügt wird.
Struktur entwickeln
Vier Sätze von Coil Folds in 30-minütigen Abständen durchführen. Der Teig sollte nach jedem Satz glatter werden und seine Form fester halten.
Stockgare
Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs um etwa 50 Prozent erhöht hat und er Blasen auf der Oberfläche zeigt.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um Spannung aufzubauen, dann umdrehen und zu sich ziehen, um eine straffe, runde Oberfläche zu formen.
Kalte Gare
Den Teig umgedreht in einen bemehlten Gärkorb legen, abdecken und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backen
Den Gusseisentopf auf 245°C (475°F) vorheizen. Die Oberfläche des Teigs mit einer scharfen Klinge einschneiden, hineinlegen, Deckel auflegen und 20 Minuten backen. Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tief gebräunt ist.
Other turns to take.
Sauerteig mit Saaten
Nach dem ersten Satz Faltungen 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen hinzufügen.
Vollkorn-Mischung
Ersetzen Sie 100 g des Brotmehls durch Steinmühlen-Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer eine Digitalwaage; die Verhältnisse bei Sauerteig sind zu präzise für Messbecher.
Der Gusseisentopf wirkt als Dampfsperre; lassen Sie den Deckel während der ersten Hälfte der Backzeit niemals weg.
Lassen Sie den Laib vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen, um ein klebriges Inneres zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig eine klebrige Masse?
Das Mehl-Wasser-Verhältnis ist hoch. Verwenden Sie eine Teigkarte, um den Teig zu bewegen, und halten Sie Ihre Hände leicht feucht, nicht bemehlt, um Anhaften zu verhindern.
Woran erkenne ich, ob der Teig vollständig aufgegangen ist?
Machen Sie den Fingertest: Drücken Sie sanft mit einem bemehlten Finger in den Teig. Wenn er langsam zurückfedert und eine flache Vertiefung hinterlässt, ist er backbereit.
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