Rustikales Sauerteigbrot
Sauerteigbrot ist eine Lektion in Geduld und Beobachtung. Es beruht auf der natürlichen wilden Hefe in deinem Sauerteigansatz, um das Brot aufgehen zu lassen. Dies dauert länger als mit kommerzieller Hefe, führt aber zu einem tieferen, komplexeren Charakter.
Kenne deinen Sauerteigansatz
Dein Sauerteigansatz muss aktiv, voller Blasen und innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt haben, bevor du beginnst. Wenn er nicht auf Wasser schwimmt, ist er noch nicht backbereit.
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- digitale Küchenwaage
- große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen oder Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch
- Bäckermesser (Lame) oder Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Struktur entwickeln ohne Kneten
Anstelle des traditionellen Knetens greifst du den Rand des Teigs, ziehst ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und faltest ihn über die Mitte. Das Drehen der Schüssel viermal pro Satz baut die notwendige Struktur für einen hohen Aufgang auf.
The method.
Teig mischen
Schlage deinen Sauerteigansatz und das Wasser klümpchenfrei an, bis es milchig ist. Gib Mehl und Salz hinzu und vermische alles von Hand, bis eine grobe Masse entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Stärken
Führe vier Sätze von Dehnen und Falten durch, mit jeweils 30 Minuten Pause dazwischen. Der Teig wird von klebrig und schlaff zu glatt und zusammenhängend wechseln.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Decke die Schüssel ab und lasse sie bei Raumtemperatur stehen, bis der Teig sein Volumen um etwa 50 Prozent erhöht hat und Blasen auf der Oberfläche zeigt.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um einen straffen Laib zu formen, und erzeuge dabei Oberflächenspannung. Lege ihn mit der Nahtseite nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen.
Kaltgare (Cold Proof)
Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Dies verlangsamt die Fermentation und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Heize deinen gusseisernen Topf im Ofen eine Stunde lang bei 230°C Ober-/Unterhitze vor. Schneide den kalten Teig mit einer Klinge ein, lege ihn in den heißen Topf, decke ihn ab und backe ihn 20 Minuten. Nimm den Deckel ab und backe ihn weitere 20-25 Minuten, bis er tiefbraun ist.
Other turns to take.
Brot mit Saaten
Falte 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des letzten Dehn- und Faltvorgangs unter.
Mischung mit Vollkorn
Ersetze 100g des Brotweizens durch steingemahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Waage; Volumenangaben für Mehl sind bei Sauerteig zu ungenau.
Wenn der Teig am Gärtuch klebt, reibe Reisstärke in den Stoff, bevor du den Teig hineinlegst.
Warte mindestens zwei Stunden nach dem Backen mit dem Anschneiden; das Innere gart beim Abkühlen weiter, und ein zu frühes Schneiden macht die Textur klebrig.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot nicht aufgegangen?
Der häufigste Grund ist ein schwacher Sauerteigansatz. Stelle sicher, dass dein Ansatz konstant seinen Höhepunkt erreicht, bevor du ihn zum Mehl gibst.
Woran erkenne ich, ob es durchgebacken ist?
Das Brot sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft, und die Kerntemperatur sollte mindestens 96°C erreichen.
How real cooks make it.
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