Sauerteig-Anstellgut selber machen
Für die Herstellung eines Sauerteig-Anstellguts brauchst du nur Mehl, Wasser und Geduld. Du kultivierst die wilden Hefen, die in deinem Mehl und deiner Umgebung vorkommen, indem du ihnen über sieben bis zehn Tage hinweg eine konstante Nahrungsquelle und Temperatur bietest. Sobald sich das Anstellgut nach dem Füttern zuverlässig innerhalb von vier bis sechs Stunden verdoppelt, ist es bereit, Brot aufgehen zu lassen.
Konstanz ist dein wichtigstes Werkzeug.
Verwende gefiltertes Wasser, um Chlor zu vermeiden, das das Wachstum von Wildhefen hemmen kann. Ein Glasgefäß ermöglicht es dir, die Fermentationsblasen von den Seiten aus zu beobachten.
- ein Glasgefäß (ca. 1 Liter)
- Küchenwaage
- Holzlöffel oder Silikonspatel
What goes in.
- 50gVollkornmehl (Weizen oder Roggen)
- 50ggefiltertes Wasser bei Raumtemperatur
Die Kultivierung regulieren
Du musst die Hälfte des Anstellguts vor jeder Fütterung entfernen. Das hält die Menge überschaubar und stellt sicher, dass das frische Mehl, das du hinzufügst, schnell von der Hefekultur verbraucht wird.
The method.
Tag 1: Erste Mischung
Mische 50 g Mehl und 50 g Wasser in deinem Glasgefäß. Rühre, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Decke es locker mit einem Deckel oder einem Tuch ab und stelle es an einen warmen Ort.
Tag 2: Erste Kontrolle
Du siehst vielleicht ein oder zwei winzige Bläschen. Wirf die Hälfte der Mischung weg, gib 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzu. Gut umrühren.
Tag 3-6: Rhythmus etablieren
Folge jeden Tag dem gleichen Schema des Wegwerfens und Fütterns alle 24 Stunden. Achte auf eine Veränderung des Geruchs von Mehl und Wasser zu etwas Schärferem, wie überreife Früchte oder Joghurt.
Tag 7+: Reifeprüfung
Sobald das Anstellgut durchgehend eine schaumige, netzartige Struktur aufweist und sich innerhalb von 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, ist es bereit für dein erstes Brot.
Other turns to take.
Roggen-Start
Roggenmehl fermentiert schneller als Weizenmehl. Verwende es die ersten drei Tage, um die Aktivität anzukurbeln, wenn deine Küche kühl ist.
When it doesn't go to plan.
Markiere das Glasgefäß direkt nach dem Füttern mit einem Gummiband auf Höhe des Anstellguts, um zu verfolgen, wie stark es aufgeht.
Wenn sich eine dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet, ist das Anstellgut hungrig. Gieße sie ab und füttere es sofort.
Halte dein Anstellgut bei 21-24 °C (70-75 °F) für die vorhersagbarsten Ergebnisse.
The ones that keep coming up.
Muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Nur, wenn es etabliert ist und du nicht täglich backst. Die ersten zwei Wochen lass es auf der Arbeitsplatte stehen, um Kraft aufzubauen.
Kann ich gebleichtes Mehl verwenden?
Vermeide es. Die Verarbeitung von gebleichtem Mehl entfernt oft die natürlichen Hefen, die du einfangen möchtest.
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