Ofendampf meistern für Kruste und Aufgehen
Die dünne, knusprige Außenschicht eines Brotes hängt vollständig von Feuchtigkeit ab. Ohne Dampf setzt die Kruste zu schnell und hindert das Brot daran, seine volle Höhe zu erreichen.
Vorsicht mit den Händen
Dampf verbrennt schneller als heiße Luft. Stehe immer zurück, wenn du die Ofentür öffnest, um den anfänglichen Dampfstoß freizulassen.
- Robuste Backblech mit Rand
- Gusseiserne Pfanne
- Sprühflasche
- Hitzebeständige Handschuhe
Der richtige Zeitpunkt für die Feuchtigkeitszufuhr
Lege dein Brot zuerst in den Ofen, gieße dann sofort kochendes Wasser auf eine vorgeheizte Form auf dem Rost darunter. Schließe die Tür sofort, um die Wolke einzuschließen.
The method.
Das zweite Gefäß vorheizen
Stelle eine leere gusseiserne Pfanne oder ein robustes Blech mit Rand auf den Boden oder den untersten Rost deines auf 230 °C vorgeheizten Ofens.
Wasser kochen
Halte einen Wasserkocher mit sprudelnd kochendem Wasser bereit. Verwende kein Leitungswasser; es muss dampfend heiß sein, damit es sofort verdampft, wenn es auf die Pfanne trifft.
Einfüllen und Übergießen
Schiebe deinen Teig auf den Backstein oder Rost. Gieße vorsichtig eine Tasse kochendes Wasser in die heiße Pfanne. Schließe die Tür innerhalb von drei Sekunden.
Feuchtigkeit ablassen
Entferne nach 15 Minuten Backzeit das Wassergefäß oder öffne die Ofentür für zehn Sekunden, um überschüssige Feuchtigkeit entweichen zu lassen und die Kruste knusprig werden zu lassen.
When it doesn't go to plan.
Wenn du keine gusseiserne Pfanne hast, verwende eine dicke Terrakotta-Fliese oder ein schweres Stahlblech, um das Wasser aufzufangen.
Sprühe kein Wasser direkt auf die gläserne Ofentür; der Temperaturunterschied kann dazu führen, dass sie zerspringt.
Für kleinere Backwaren wie Brötchen reicht oft ein einfaches Besprühen der Ofenwände mit einer Sprühflasche kurz vor dem Schließen der Tür aus.
The ones that keep coming up.
Macht Dampf das Brot matschig?
Nur, wenn du es zu lange darin lässt. Dampf ist für das anfängliche Aufgehen gedacht; sobald das Brot seine Zielhöhe erreicht hat, musst du die Feuchtigkeit entfernen, um eine knusprige, mahagonifarbene Kruste zu entwickeln.
Kann ich stattdessen einen Dutch Oven verwenden?
Ja. Ein gusseiserner Topf (Dutch Oven) fängt die Feuchtigkeit auf, die natürlich vom Teig abgegeben wird. Das ist beständiger, als zu versuchen, einen Standardofen mit externem Dampf zu fluten.
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